Wer im Lexikon von weinraum den Begriff «Phenole» anklickt, dürfte wie ich kein Chemiker sein, sondern möchte wissen, was für Stoffe im Wein sind und warum.
Exakte Artikel über den chemischen Aufbau der Phenole gibt es z.B. hier: Spektrum Lexikon Chemie oder hier: Chemie.de Lexikon.
Die chemische Zusammensetzung von Phenolen
Phenole sind sehr flexible Kohlenwasserstoff - Verbindungen. Der Grundkörper Phenol dieser Verbindungen ist Benzol mit einer angelagerten Hydroxygruppe (-OH). An Phenol können sich leicht weitere -OH Gruppen und «aromatische» Ringverbindungen anlagern, wodurch sehr verschiedene Stoffe entstehen.
In der Chemie wurden Stoffe bei ihrer Entdeckung als «aromatisch» bezeichnet, weil ihr jeweiliger Geruch die zuerst entdeckte Verbindung dieser Stoffklasse war.
Der Nutzen von Phenolen im Weinbeg und für die Rebe
Phenole sind zudem leicht sauer. In der Natur erzeugen Pflanzen sehr verschiedene, für die Pflanze typische Phenole. Sie schützen Pflanzen durch den sauren oder auch scharfen Geschmack vor Schädlingen; die Säuren geben Mikroorganismen keine willkommene Lebensgrundlage. Phenole können auch Farbstoffe sein, die Früchte für Vögel interessant machen.
Der Mensch nutzt Phenole
Viele dieser Eigenschaften der Phenole nutzt der Mensch entweder als Würzstoffe (Pfeffer zum Beispiel) oder natürliche Arzneimittel. Oder er isst - wie die Vögel - bunte, aromatische Pflanzen gerne: Erdbeeren, Äpfel, Tomaten, Möhren.
Phenole und die Haltbarkeit von Wein
Phenole, insbesondere die Tannine und Anthocyane, spielen eine zentrale Rolle in der Haltbarkeit von Wein. Ihre chemischen Eigenschaften sorgen für Stabilität und ermöglichen es, dass hochwertige Weine über Jahre oder sogar Jahrzehnte reifen können, ohne an Qualität zu verlieren.
Oxidationsschutz
Phenole wirken als natürliche Antioxidantien. Während der Weinlagerung reagieren sie mit Sauerstoff und verhindern so, dass dieser andere empfindliche Verbindungen im Wein oxidiert. Diese Schutzfunktion bewahrt die Frische des Weins und verhindert das Entstehen unerwünschter Aromen, wie jene von Sherry oder Essig.
Polymerisation von Tanninen
Tannine, die aus den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben stammen, verbinden sich während der Reifung mit Anthocyanen zu größeren Molekülen. Dieser Prozess, der als Polymerisation bezeichnet wird, reduziert die Adstringenz des Weins und sorgt für eine weichere, harmonischere Textur. Gleichzeitig stabilisieren diese Polyphenole den Wein, was seine Lagerfähigkeit verbessert.
Farbkonservierung
Anthocyane, die roten Farbstoffe in den Trauben, binden sich während der Lagerung ebenfalls an Tannine. Diese Bindung schützt die Farbe des Weins vor dem Verblassen, indem sie die Moleküle stabiler macht. Dadurch behalten Rotweine ihre intensive Farbe über Jahre hinweg.
Schutz vor mikrobieller Kontamination
Die leichte Säure und die phenolischen Verbindungen wirken auch antimikrobiell. Phenole wie Tannine und Hydroxyzimtsäure hemmen das Wachstum von schädlichen Mikroorganismen und helfen, den Wein vor Verderb zu bewahren.
Synergie mit Schwefelverbindungen
Phenole wirken synergistisch mit Schwefelverbindungen wie Schwefeldioxid (SO₂), das häufig als Konservierungsmittel verwendet wird. Die Kombination aus den antioxidativen Eigenschaften der Phenole und der mikrobiellen Schutzfunktion von Schwefeldioxid verlängert die Haltbarkeit des Weins erheblich.
Praktische Bedeutung für die Weinlagerung
Weine mit einem hohen Gehalt an Tanninen, wie Cabernet Sauvignon oder Syrah, sind besonders langlebig. Weißweine, die weniger Phenole enthalten, sind im Vergleich weniger lagerfähig, es sei denn, sie wurden speziell mit Techniken wie Holzfasslagerung oder Schwefelung stabilisiert.
Die Fähigkeit von Phenolen, den Wein chemisch zu stabilisieren und vor äußeren Einflüssen zu schützen, macht sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil für langlebige und hochwertige Weine.
Phenole und Tannin
In Weinbeeren sind Phenole besonders als Gerbstoff oder Tannin enthalten. Es sind saure Verbindungen, sie wirken im Wein adstringierend. Es gibt nicht ein Tannin, sondern man versteht verschiedene Polyphenole zusammenfassend als Tannin
Wie Winzer Phenole steuern
Die Phenole bilden sich in Weinbeeren erst spät im Verlauf der Reife. Erst wenn sie voll ausgebildet sind, spricht man von phenolischer Reife. Süß sind die Trauben schon weit vor der phenolischen Reife. Mit dem Zucker ist auch die Säure in den Beeren voll entwickelt. Beide - Zucker und Säure - hätte der Winzer zwar gerne in seinem Wein, aber ohne die phenolische Reife ist der Wein langweilig.
Die Krux für Winzer ist, dass die Säure in den Trauben abnimmt, bis die Beeren ihre phenolische Reife erlangen. Dann hat er zwar Aroma, wirkt aber dumpf. Heute versuchen die meisten guten Winzer, eine möglichst schöne phenolische Reife zu erreichen, also spät zu lesen.
Das ist der Grund, warum Weine heute viel mehr Alkohol haben als früher. Dem Umstand, dass besonders in warmen Lagen die Säure abnimmt, wartet man auf die phenolische Reife, wird heute viel mehr Beachtung geschenkt als früher. Gute Winzer achten heute genau auf die Rebsorte und die Lagen, richten die Arbeiten im Weinberg auch danach, für den von ihnen angestrebten Wein den optimalen Gehalt an Phenolen zu erreichen.
Gesundheitliche Wirkung von Phenolen
Phenole sind nicht nur für ihre Rolle in der Weinbereitung bekannt, sondern auch für ihre positiven Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit. Viele der phenolischen Verbindungen im Wein, insbesondere die Polyphenole, haben antioxidative Eigenschaften.
Diese helfen, freie Radikale im Körper zu neutralisieren, die Zellschäden und Alterungsprozesse fördern können. Zu den wichtigsten gesundheitsfördernden Phenolen im Wein gehören: Resveratrol: Ein Polyphenol, das vor allem in der Schale roter Trauben vorkommt.
Es wird mit der Verringerung von Entzündungen und einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht. Quercetin: Ein weiteres Polyphenol mit entzündungshemmenden Eigenschaften. Es unterstützt das Immunsystem und schützt vor oxidativem Stress. Tannine: Diese verleihen dem Wein nicht nur Struktur, sondern tragen durch ihre antioxidative Wirkung zur Herzgesundheit bei.
Der Schaden des Alkohol ist größer als der Nutzen der Phenole
Ein moderater Konsum von Rotwein, der reich an Phenolen ist, wird oft mit dem sogenannten «französischen Paradoxon» in Verbindung gebracht. Diese Hypothese besagt, dass eine mediterrane Ernährung in Kombination mit moderatem Rotweinkonsum trotz fettreicher Nahrung das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken kann.
Der Hinweis auf den Nutzen der Phenole rechtfertigt keinen Konsum von Alkohol. Die schädliche Wirkung von Alkohol ist immer größer als ein möglicher gesundheitlich positiver Effekt.
Wie Phenole in Weißwein wirken
Obwohl Weißwein weniger Phenole als Rotwein enthält, sind auch hier antioxidative Verbindungen wie Tyrosol und Hydroxytyrosol vorhanden. Diese haben ähnliche gesundheitsfördernde Eigenschaften wie Resveratrol, jedoch in geringerem Maße.
