Essigsäure-Ethylester: Einfluss auf das Aroma im Wein
Chemische Grundlagen von Essigsäure-Ethylester
Essigsäure-Ethylester, chemisch bekannt als Ethylethanoat, ist eine flüchtige Verbindung, die in der Weinherstellung eine bedeutende Rolle spielt. Sie entsteht während der alkoholischen Gärung, wenn Essigsäure und Ethanol durch enzymatische Prozesse der Hefen verestert werden. Diese Verbindung gehört zur Gruppe der Ester, die für viele fruchtige und florale Aromen im Wein verantwortlich sind.
Entstehung während der Gärung
Essigsäure-Ethylester bildet sich hauptsächlich durch die Aktivität von Hefen. Die Gärbedingungen, darunter die Temperatur, die Hefeart und der Sauerstoffgehalt, beeinflussen die Konzentration dieses Esters. Eine langsame Gärung bei kontrollierter Temperatur fördert eine moderate Bildung, die das Aromaprofil des Weins bereichert. Eine unkontrollierte Gärung hingegen kann zu hohen Konzentrationen führen, was den Wein unbalanciert wirken lässt.
Aromatische Eigenschaften
Essigsäure-Ethylester verleiht Weinen ein angenehmes Aroma, das häufig mit frischen Früchten wie Apfel, Birne oder Ananas assoziiert wird. Die Wahrnehmungsschwelle für Essigsäure-Ethylester liegt bei etwa 50–80 mg/l. Innerhalb dieses Bereichs wird der Duft als angenehm empfunden. Überschreitet die Konzentration jedoch diesen Schwellenwert, kann der Wein eine scharfe, lösungsmittelartige Note entwickeln.
Einfluss auf den Weinbau und die Vinifikation
Winzer können die Bildung von Essigsäure-Ethylester durch verschiedene Maßnahmen beeinflussen:
- Hefeauswahl: Einige Hefestämme produzieren mehr Ester als andere. Winzer wählen Stämme gezielt aus, um das gewünschte Aromaprofil zu erreichen.
- Gärtemperatur: Niedrigere Temperaturen fördern die Bildung von Estern und milde Fruchtaromen.
- Sauerstoffmanagement: Ein geringer Sauerstoffkontakt während der Gärung minimiert die Essigsäurebildung und reguliert die Esterproduktion.
Essigsäure-Ethylester und Lagerung
Essigsäure-Ethylester ist relativ flüchtig und kann sich während der Lagerung zersetzen. Dies führt zu einer Abnahme der fruchtigen Aromen und einer Veränderung des Weincharakters. Weine, die auf eine fruchtbetonte Jugendlichkeit ausgelegt sind, profitieren von einem höheren Gehalt an Essigsäure-Ethylester, während lagerfähige Weine eher von einer geringeren Konzentration profitieren.
Zusammenfassung
Essigsäure-Ethylester ist ein Schlüsselbestandteil des Aromaprofils vieler Weine. Seine richtige Konzentration verleiht fruchtige und florale Noten, während ein Überschuss oder ein Mangel das Gleichgewicht stören kann. Durch gezielte Maßnahmen im Weinberg und Keller können Winzer die Bildung dieses Esters kontrollieren und den gewünschten Charakter ihres Weins fördern.
