Aminosäuren im Wein: Bedeutung, Entstehung und Wirkung
Was sind Aminosäuren?
Aminosäuren sind organische Verbindungen, die aus einer Aminogruppe (-NH₂) und einer Carboxylgruppe (-COOH) bestehen. Sie sind die Bausteine von Proteinen und spielen eine zentrale Rolle in biologischen Prozessen. Im Wein sind sie in freier Form oder als Bestandteile von Peptiden und Proteinen vorhanden.
Entstehung von Aminosäuren im Wein
Aminosäuren gelangen auf mehreren Wegen in den Wein:
- Traubenqualität und Reife: Die Konzentration an Aminosäuren variiert je nach Reifegrad der Trauben. Vollreife Trauben enthalten tendenziell mehr Aminosäuren als unreife.
- Hefetätigkeit während der Gärung: Während der alkoholischen Gärung setzen Hefen bestimmte Enzyme frei, die Proteine in Aminosäuren zerlegen. Diese Aminosäuren dienen den Hefen als Stickstoffquelle und fördern deren Stoffwechsel.
- Biologischer Säureabbau: Die Aktivität milchsäurebildender Bakterien trägt zur Bildung zusätzlicher Aminosäuren bei, insbesondere von Glutaminsäure und anderen säuremodulierenden Verbindungen.
Wichtige Aminosäuren im Wein
Einige Aminosäuren sind besonders bedeutend für die Weinherstellung und das sensorische Profil:
- Prolin: Die häufigste Aminosäure im Wein. Sie ist nicht fermentierbar und bleibt nach der Gärung im Wein erhalten.
- Arginin: Ein Stickstofflieferant für Hefen. Allerdings kann es unter bestimmten Bedingungen die Bildung von Ethylcarbamat fördern, einer unerwünschten Verbindung.
- Glutaminsäure: Trägt zum Umami-Geschmack des Weins bei und wirkt harmonisierend auf das Säureprofil.
- Cystein: Bindet Schwefelverbindungen und beeinflusst so das Aromaprofil des Weins.
Bedeutung von Aminosäuren im Wein
- Stickstoffquelle für Hefen: Aminosäuren sind essentielle Nährstoffe für Hefen und unterstützen deren Aktivität während der Gärung. Ein Mangel kann zu unvollständigen Gärungen führen.
- Aromabildung: Während der Gärung interagieren Aminosäuren mit anderen Verbindungen und tragen zur Bildung flüchtiger Aromastoffe wie Estern und Thioverbindungen bei.
- Mundgefühl und Geschmack: Aminosäuren beeinflussen die Textur und den Geschmack des Weins. Glutaminsäure beispielsweise verstärkt die Wahrnehmung von Fülle und Ausgewogenheit.
Einfluss von Aminosäuren auf die Weinqualität
- Hochwertige Trauben: Sie enthalten oft ein besseres Aminosäurenprofil, das die Hefetätigkeit fördert und die Bildung komplexer Aromen unterstützt.
- Kontrolle im Weinkeller: Winzer können durch die Zugabe von stickstoffhaltigen Nährstoffen die Verfügbarkeit von Aminosäuren für die Hefen gezielt steuern.
