Wein passend zu Fleisch

Den passenden Wein bestimmt auch die Zubereitung

Fleisch auf dem Feuer gegart ist die älteste Form, Fleisch zu garen. Auch wenn es heute viel mehr Möglichkeiten gibt - der Duft vom Grill weckt den Hunger.

Die Aromen von Fleisch und einem zu diesem Fleisch passenden Wein harmonieren so gut, dass Fleisch und Wein fast die ideale Kombination von Essen und Wein sind.

Fleisch erfüllt geschmacklich den Gaumen und geht mit den Aromen eines Weines eine perfekte Resonanz ein. Von der Säure, den Gerbstoffen bis zu einem lang am Gaumen haftenden Geschmack von Beeren, Gewürzen und den reiferen Noten eines großen Weines.

Die Zubereitung des Fleisches ist noch wichtiger als die Art Fleisch, die verwendet wird. Rosa oder knapp gegartes Fleisch kann mit einem gehaltvollen Weißwein kombiniert werden. Seidiger Rotwein ist jedoch fast immer die passende Wahl. Alternativ kann ein tanninreicher oder auch gereifter Wein zu einem solch fein nuancierten Essen zur Freude gereichen.

Geschmortes Fleisch

Geschmortes Fleisch mit einem kräftigen Fond braucht im Wein ein Gegenüber.

Besonders wenn kräftige Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie im Topf waren, braucht kräftige Rotweine. Das Fleisch wird durch das lange Kochen mürbe, aber durch das in stark flüssigkeitsbindend umgewandelte Bindegewebe nicht trocken wie ein zu lange gebratenes Steak. Der Name Bindegewebe stammt allerdings aus der Funktion im lebenden Tier.

Der Wein jedenfalls darf fast alles können und wird zu geschmortem Fleisch gefallen.

In der Pfanne gebratenes helles Fleisch

Aus der Pfanne ist das Fleisch hoffentlich zart rosa gegart und hat seine feinen Aromen behalten. Der Wein sollte nicht dominieren.

Schwein oder Kalb «Wiener Schnitzel» wird von einem frischen Weißwein wie Sauvignon Blanc oder Sancerre gelungen begleitet. Eine hervorragende Quelle für solche Weißweine sind die Regionen Bergerac oder das Corbières mit seinen aromenvollen und doch mineralischen Weißweinen.

Fleisch vom Wild

Dieses Fleisch ist kräftiger als andere Fleischsorten, doch im Prinzip ist auch für Wild die Art der Zubereitung ausschlaggebend.

Wild hat ein kräftiges Aroma, das auch neben einem würzigeren Wein nicht übertönt wird.

Rosa gegartes Filet ist auch von Wild ein sehr feines Geschmackserlebnis, der Wein sollte es nur dezent begleiten. Seidige Weine wie Pinot Noir sind für solches Fleisch perfekt. Ein Médoc, etwa von den Châteaux Balac oder Micalet wären etwas markantere Alternativen zu rosa gebratenem Wild.

Geschmortes Wild ist kräftiger als andere Fleischsorten, der Wein kann aus dem Vollen schöpfen: Alkohol, Farbe, Tannin, Aromen – fast nichts ist bei geschmortem Wild zu kräftig.

Lamm:

Lamm mit seinem charakteristischen Geschmack ist ein typisches Landgericht. Etwa aus der Toscana oder der Provence und die lokalen Weine passen perfekt.

Lammfleisch hat einen charakteristischen Geschmack und einen mittleren Fettgehalt. Ein Côte de la Malepère aus dem westlichen Languedoc, wie der «Cause Toujours» von Domaine Mas de Mon Pere, harmoniert mit den intensiven Aromen des Lamms. Auch ein Chianti Classico aus der Toskana, beispielsweise vom Weingut Buondonno, kann eine passende Wahl sein.

Carignan-Weine aus dem Languedoc mit ihrer Wucht aus Farbe, Aromen und Alkohol wirken hier einmal nicht wie ein Elefant im Porzellanladen.

Es muss aber nicht so kräftig sein: wer leichtere, fruchtige Rotweine lieber mag, besonders solche mit weniger Alkohol, wird mit einem etwas säurehaltigen Wein – Tannin oder Fruchtsäure – wie einem Beaujolais oder einem Piculit Neri aus dem Friaul ebenfalls schöne Weine zum Wild finden.

Geflügel wie Huhn oder Pute

Huhn und anderes Geflügel (ausser Wildgeflügel) hat einen dezenten Geschmack. Weißwein ist oft eine gute Wahl.

Geflügel zeichnet sich durch zartes, mageres Fleisch aus. Ein leichter Weißwein wie die Sauvignon Blanc Cuvée «Montplaisir Blanc Sec» von dem Château Château Montplaisir aus Bergerac, im Südwesten Frankreichs ergänzt die feinen Aromen des Geflügels. Alternativ passt ein Pinot Noir aus dem Burgund, etwa von der Domaine Rapet, dessen milde Tannine und fruchtige Noten das Gericht abrunden.

Kalb

Kalb, besonders das Filet, hat annähernd ein so feines Aroma wie Gefügel. Der Wein sollte nur dezent im Hintergrund begleiten. Oder ein wenig darüber, aber wirklich nur ein wenig.

Kalbfleisch ist zart und hat einen geringen Fettgehalt. Ein Grenache Gris aus dem Languedoc, etwa der «Gris Gris» der Domaine Mas des Caprices harmoniert gut mit der feinen Textur des Fleisches. Auch ein leichter Rotwein wie ein Montepulciano von Teatina aus den Abruzzen kann eine passende Wahl sein.

Schwein

Piemonteser Schweinebraten mit einer Kruste aus piemonteser Nüssen. Hier speziell fällt die Wahl leicht auf die Weine von Mossio, Ghiomo oder Garrone.

Schweinefleisch variiert je nach Teilstück im Fettgehalt. Ein Riesling aus der Mosel, etwa vom Weingut Bastgen, bietet mit seiner Säure einen angenehmen Kontrast zu fettreicheren Stücken wie Schweinebauch. Für magerere Teile wie Schweinefilet eignet sich ein Spätburgunder aus Baden, zum Beispiel vom Weingut Claus Schneider.

Rind

Rind ist für Rotwein der Traumpartner. Die Aromen kräftig, wenig Fett, zumindest die Stücke zum Kurzbraten. Und geschmortes Rind ist perfekt zu schweren Weinen von der Rhône, dem Languedoc und aus dem Piemont.

Rindfleisch ist kräftig im Geschmack und hat einen höheren Fettgehalt. Ein Bordeaux aus dem Médoc, wie von der «Domaine Balac», bietet mit seinen Tanninen und der Struktur eine gute Balance zum Fleisch. Alternativ passt ein von Dolcetto aus dem Piemont, etwa von den Fratelli Mossio , dessen Komplexität das Gericht ergänzt.

Wein zu Fleisch, eine Übersicht