Wein zu verschiedenen Käsesorten
Die Vielfalt französischer und italienischer Käse ist immens. Eine Unterscheidung ist, ob es Käse aus Rohmilch ist oder ob künstlich gearbeitet wurde. Rohmilchkäse mögen manche nicht oder er erscheint manchen als latent giftig. Der Geschmack ist ungleich vielfältiger und intensiver als Käse aus pasteurisierter Milch und künstlichen Bakterien und Hefen zur Käsegewinnung. Das ist jedoch Geschmacksache; besonders der intensivere Geschmack.
Bei der Kombination von Wein und Käse treffen vom Käse das Fett, Eiweiß und Salz auf die Aromen des Weines, seine Säure oder Süße und den Alkohol. Zudem haben Wein und Käse zum Teil sehr starke Aromen und sehr verschiedene Texturen. Diese Kombinationen ergeben die sensorische Eindrücke, die Wein und Käse zusammen genossen bilden.
Ein wenig Mühe bei der Auswahl der Weine hilft, die Charaktereigenschaften des Käses zu betonen oder auszugleichen:
Säure des Weins Die Säure im Wein hilft, die Fettigkeit und Cremigkeit des Käses zu zu balancieren und ein frisches Mundgefühl zu erzeugen. Insbesondere bei reichhaltigen und fetten Käsesorten wie Camembert oder Brie spielt die Säure eine entscheidende Rolle, um die Aromen lebendig zu halten und die Intensität des Geschmacks zu balancieren.
Die Gerbstoffe im Rotwein wirken mit Milchfett und dem Alkohol scharf und unangenehm. Rotwein zu Käse ist daher selten eine gute Idee, auch wenn es immer so gehandhabt wird. Besonders zu sehr würzigem Käse mit weicher Textur wirken Rotweine leicht blass, schlaff und ausdruckslos. Bei gereiften Käsen, die einen intensiveren Geschmack und über die Reife eine andere Zusammensetzung als junge Käse haben, ergänzen Tannine die kräftigen und nussigen Aromen. Dies ist beispielsweise bei Pecorino oder Comté der Fall, die gut zu tanninreichen Weinen passen.
Gehaltvoller Weißwein zu Käse.
Alkohol wirkt leicht bitter zusammen mit Käse, dort besonders mit dem Salz. Für tanninhaltige, alkoholreiche Rotweine gilt dies besonders. Volumenreiche Weißweine von der Rhône oder dem Languedoc - besonders, wenn sie wenig Säure und einen Hauch von Restzucker haben, sind dann die weitaus bessere Wahl.
Der Salzgehalt in Käsesorten wie Roquefort oder Pecorino betont die fruchtigen und mineralischen Noten eines Weins. Eine zu hohe Säure im Wein kann jedoch das salzige Aroma überdecken, weshalb Weine mit einer ausgewogenen Säurestruktur ideal sind, um die Salzigkeit hervorzuheben, ohne dominant zu wirken.
Der Reifegrad eines Käses beeinflusst dessen Textur und Aromatik stark. Ein junger, milder Käse wie Pérail oder ein junger Brie harmoniert am besten mit einem frischen, leicht zugänglichen Wein. Gereifte Käsesorten wie Roquefort, Pecorino oder Comté, die intensive und komplexe Aromen entwickeln, benötigen hingegen Weine, die ebenfalls eine gewisse Reife und Tiefe aufweisen, um die Komplexität des Käses zu ergänzen.
Käsesorten und ihre passenden Weine
Crémant zu Käse bietet eine große Palette der Möglichkeiten. Hier ein Crémant von Vitteau-Alberti aus dem Burgund
Eine Vorbemerkung gehört über die Käsesorten: Crémant passt fast immer zu Käse, weil die dezenten Noten und die feine Säure eine wundervolle Kombination sind.
Roquefort
Roquefort ist einer der berühmtesten Blauschimmelkäse und wird ausschließlich aus Schafsmilch in der Region um Roquefort-sur-Soulzon im Südwesten Frankreichs hergestellt. Der Reifungsprozess dieses Käses ist einzigartig: Er erfolgt in natürlichen Kalksteinhöhlen, die ein ideales Mikroklima für die Entstehung des Blauschimmels bieten. Die charakteristischen Aromen von Roquefort sind kräftig und würzig, mit einem hohen Salzgehalt, der durch die scharf-würzigen Blauschimmelnoten intensiviert wird. Die Textur des Roquefort ist cremig und bröckelig zugleich und harmoniert besonders gut mit Weinen, die eine starke mineralische Struktur und moderate Säure aufweisen.
Roquefort hat seinen Namen aus dem Städtchen Roquefort, aber er ist auch «fort». Und salzig. Rotwein mit wenig Alkohol und Tannin wie Beaujolais passen zu solchen Käsen, andere kaum. Gehaltvolle Weißweine sind perfekt.
Trockene Weißweine wie Sauvignon Blanc oder Chardonnay aus dem Burgund sind ideale Begleiter für Roquefort. Ihre mineralischen Noten und die dezente Fruchtsüße balancieren die kräftigen Schimmelnoten des Käses. Ebenfalls gut zu einem Roquefort sind die weichen Weißweine aus dem Languedoc, von der Rhône oder dem südlichen Roussillon.
Tomme de Montagne
Als Tomme werden Bergkäse in Frankreich bezeichnet. Die Herkunft ist keine Region, nur eine Höhe. Das Wort «Berg» sollte man nicht allzu wörtlich nehmen. Auch auf Hügeln kann Bergkäse gewonnen werden.
Tomme de Montagne, auch als Bergkäse bekannt, wird traditionell in den französischen Alpenregionen aus Kuhmilch hergestellt. Dieser Käse ist in verschiedenen Reifestufen erhältlich und kann mild und nussig in jungen Jahren oder intensiver und komplexer im Alter sein.
Die Herstellung erfolgt durch eine sorgfältige Pressung und langsame Reifung in feuchten, kühlen Kellern, was den typischen erdigen und leicht süßlichen Geschmack des Käses hervorbringt. Die Rinde ist oft dick und gräulich, was durch die natürliche Reifung entsteht.
Empfohlene Weine: Ein trockener Weißwein wie ein Chenin Blanc aus dem Loiretal oder ein Pinot Noir aus dem Elsass sind exzellente Begleiter für den Tomme de Montagne. Die mineralische Struktur des Weins harmoniert perfekt mit den erdigen Noten des Käses, während die feine Fruchtigkeit die nussigen Aromen unterstreicht.
Unterschiede zwischen Tomme (Bergkäse) und Comté
Tomme de Savoi, der Bergkäse aus den Alpen. Auch aus anderen Bergregionen werden die Bergkäse «Tomme» genannt.
Tomme und Comté sind beides französische Bergkäse, doch sie unterscheiden sich erheblich in Herstellung und Geschmack. Tomme de Montagne ist in der Regel kleiner und weniger lange gereift als Comté, was ihm einen milderen, leicht nussigen Geschmack verleiht. Comté hingegen stammt aus der Region Franche-Comté und wird aus der Milch von Kühen hergestellt, die ausschließlich auf Almen weiden. Die Reifung von Comté erfolgt in Höhlen für bis zu 24 Monate, was ihm komplexe Aromen von gerösteten Nüssen, Butter und manchmal sogar gerösteten Zwiebeln verleiht.
Gorgonzola
Je nach Reifezeit kann er mild und cremig (Dolce) oder würzig und kräftig (Piccante) sein.
Gorgonzola ist ein italienischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, der in der Lombardei und im Piemont hergestellt wird. Während der Reifung wird der Käse mit Edelpilzen versetzt, die ein komplexes Aroma erzeugen, das von süßen bis hin zu pfeffrigen und leicht scharfen Noten reicht. Der hohe Fettgehalt des Gorgonzola verleiht ihm eine unverwechselbare, samtige Textur.
Zu dem sehr salzigen und cremigen Gorgonzola passen Rotweine wegen ihres Alkohols und Gerbstoffen kaum. Allenfalls solche mit wenig Gerbstoffen und Alkohol, etwa ein Magdalena aus Südtirol oder ein Beaujolais von der französischen Seite der Alpen.
Pecorino
Pecorino ist sowohl ein Käse wie auch eine Rebsorte.
Pecorino ist ein traditioneller italienischer Käse aus Schafsmilch und in verschiedenen Regionen Italiens, wie der Toskana, Sardinien und Sizilien, weit verbreitet.
Die bekanntesten Sorten sind Pecorino Romano, Pecorino Sardo und Pecorino Toscano, die sich in Geschmack und Textur leicht unterscheiden. Pecorino Romano ist besonders salzig und hart, da er oft für längere Zeit reift, während Pecorino Toscano weicher und milder ist, vor allem wenn er jung genossen wird. Bei der Reifung entwickelt Pecorino ein würziges, leicht pfeffriges Aroma, das mit zunehmendem Alter an Komplexität gewinnt. Der hohe Salzgehalt und die intensive Würze des gereiften Pecorino machen ihn zu einem herausfordernden Partner für Wein.
Ein trockener, mineralischer Weißwein wie Trebbiano aus den Abbruzzen sind exzellente Begleiter für Pecorino, da ihre Säure und mineralischen Noten die salzige Würze des Käses ausgleichen.Und natürlich der naheliegendste Weißwein: der Pecorino aus den Abruzzen. Vermutlich haben die Reben den Namen von dem Käse erhalten, da die Schafe oft zwischen den Reben gegrast haben. Und bei guten Winzern wie die Fattira Teatina oder natürlich die Tenuta I Fauri, zwischen deren Reben die Schafe mittlerweile wieder grasen.
Für einen gereiften Pecorino kann ein Piculit Neri oder ein Nebbiolo aus dem Piemont eine interessante Wahl sein, da die Frucht- und Würzaromen dieser Rotweine gut mit den intensiven Käsenoten harmonieren.
Französische Schafskäse
Auch in Frankreich weiden Schafe auf den Wiesen und jede Region hat ihren eigenen Schafskäse.
Frankreich bietet eine Vielzahl an Käsesorten aus Schafsmilch, wobei Pérail und Ossau-Iraty zwei der bekanntesten Vertreter sind. Pérail stammt aus der Region Midi-Pyrénées und hat eine weiche, cremige Textur mit einem milden, leicht säuerlichen Geschmack. Ossau-Iraty, ein traditioneller baskischer Hartkäse, reift mehrere Monate und entwickelt während dieser Zeit nussige und karamellisierte Noten, die typisch für Schafskäse sind.
Zu Pérail passt ein Sauvignon Blanc aus dem Bergerac, dessen Frische und Säure das milde Aroma des Käses betonen. Ossau-Iraty hingegen harmoniert gut mit einem Rotwein wie Madiran oder einem fruchtigen Merlot. Die Frucht und die samtigen Tannine dieser Weine betonen die nussigen und karamelligen Noten des Käses und schaffen eine ausgewogene Balance.
Camembert
Camembert aus der Normandie wird meist industriell erzeugt und schmeckt aus so. um so erfreulicher, wenn man auf einem Markt oder Käsegeschäft einen handwerklich erzeugten ergattern kann.
Camembert, der berühmte Weichkäse aus der Normandie, wird aus Kuhmilch hergestellt und besitzt eine cremige Textur sowie eine charakteristische Rinde aus Weißschimmel (Penicillium candidum).
Der Geschmack von Camembert variiert je nach Reifung: Ein junger Camembert ist mild und leicht pilzig, während ein gereifter Camembert komplexere, erdigere Aromen entwickelt und eine fast flüssige Konsistenz annimmt. Seine cremige Textur und die subtile Säure machen ihn zu einem anspruchsvollen Partner für Wein.
Empfohlene Weine: Ein trockener Chenin Blanc aus der Loire oder ein Chardonnay aus Burgund sind klassische Kombinationen für Camembert. Ihre Säurestruktur und feine Fruchtaromen schaffen einen interessanten Kontrast zur weichen Textur des Käses und balancieren die leicht erdigen Noten aus. Auch ein leichter Rotwein wie Pinot Noir oder Gamay kann eine harmonische Wahl sein, da die feinen Tannine des Rotweins die cremige Konsistenz des Camemberts ergänzen.
Brie
Auch Brie schmeckt nur, wenn er von einem handwerklichen Erzeuger kommt. Industrieller Brie ist eher geschmacklose Paste.
Brie stammt aus der Region Île-de-France und ist ähnlich wie Camembert ein Weichkäse mit einer Schimmelrinde. Brie ist in verschiedenen Reifestufen erhältlich: Brie de Meaux und Brie de Melun sind die beiden bekanntesten Varianten, die sich durch ihre Aromen und Textur unterscheiden.
Brie de Meaux ist weicher und milder, mit einer leicht nussigen Note, während Brie de Melun intensiver und würziger ist und oft einen leichten Ammoniak-Duft aufweist, der typisch für gereiften Käse ist.
Ein volumenreicher Weißwein der Rebsorte Grenache Gris oder auch Cuvées der Sorte Roussanne, wie sie im Languedoc häufig erzeugt werden, passen hervorragend zu Brie. Die mineralischen und leicht buttrigen Noten der Weine unterstreichendie samtige Textur und den milden Geschmack des Brie.
Für intensivere Briesorten wie Brie de Melun eignet sich ein Rotwein wie ein Beaujolais aus einer der Cru Lagen oder ein leichter Bordeaux vom linken Ufer, der den intensiveren Aromen des Käses standhält, ohne sie zu überlagern.
