Unterschiede und Gemeinsamkeiten
Champagner gilt als der beste Schaumwein. Angesichts vieler hervorragender Crémant muss das nicht immer gelten. Viele Winzer in der Champagne ruhen sehr sanft auf dem Ruhekissen des Renommees. Der Champagner von Maillart zählt hingegen zu den besten... und Maillart kennt den Wert leider sehr gut.
Als Begleiter zum Essen
Die wichtigste Gemeinsamkeit von Crémant, Champagner und Prosecco - sofern sie von Winzern handwerklich erzeugt und gut sind: es sind hervorragende Begleiter zum Essen. Die feinen Aromen und frische Säure dominieren kein Essen und balancieren auch schweres Essen aus.
Je nach Typ und Traube, aus der die Schaumweine erzeugt sind, ist ihr Aromenbild markanter (in Holzfass gereifte Weine, aus denen Crémant erzeugt wurde) oder auch sehr frisch nach hellen grünen Früchten (Prosecco). Schaumweine sind daher perfekte Begleiter eines Menüs - beileibe nicht nur als Aperitif.
Die bekanntesten Weinregionen für Schaumweine sind das Veneto mit dem Prosecco, das Burgund mit dem Crémant de Bourgogne, die Champagne und Blanquette de Limoux aus dem Languedoc. Eher unbekannt, doch hier wurde der Schaumwein erfunden.
Die Entstehung der Perlen im Glas
Der Schaum - die Perlage - kommt durch eine zweite Gärung in den Wein. Dem Grundwein wird noch einmal Most und Hefe zugegeben und dann das Behältnis, in dem Wein, Most und Hefe sind, verschlossen. Das sich bildende CO2 aus der Gärung löst sich im Wein - er schäumt.
Die Reifung in der Flasche oder im Tank
Dieses Behältnis ist eine Flasche bei der Flaschengärung und ein druckfester Tank beim Charmat Verfahren. Je länger der Wein auf der Hefe liegt, umso ausdrucksvoller wird der Crémant. Ein einfacher Industriewein liegt wenige Wochen, ein guter Crémant drei bis fünf Jahre. Manche Winzer lassen ihre Weine auch 10 Jahre auf der Hefe reifen.
Solch lange Reifezeiten werden in Flaschen erreicht, während frischere Aromen bei einer kurzen zweiten Gärung erreicht werden. Daher stammen fast alle Prosecco aus dem Tank: die Weine sollen nicht zu komplex erscheinen, sondern frisch.
Einige Regionen, in den Schaumwein entsteht
Prosecco wird gerne als simpler, oft auch billiger Sprudler verstanden. Hier entgeht einem viel Aroma, denn die Winzer im Veneto erzeugen ausgesprochen hochwertige Weine aus der Reborte Glera.
Prosecco
- Rebsorte: Prosecco stammt aus der Region Venetien und dem angrenzenden Friaul-Julisch Venetien. Die verwendete Rebsorte ist überwiegend Glera, ergänzt durch kleinere Anteile anderer lokaler Sorten.
- Herstellung: Prosecco wird überwiegend nach der Tankgärung (Methode Charmat) hergestellt. Diese Methode bewahrt die fruchtigen und floralen Aromen der Glera-Traube und verleiht dem Wein eine frische, lebhafte Perlage.
- Geschmacksprofil: Prosecco ist bekannt für seine leichten Aromen von grünem Apfel, Birne, Zitrusfrüchten und weißen Blüten. Je nach Restzuckeranteil gibt es Varianten von Extra Brut bis Demi-Sec.
- Regionale Küche: Die Frische und Leichtigkeit von Prosecco machen ihn zum idealen Begleiter für italienische Vorspeisen wie Antipasti (Oliven, Bruschetta, marinierter Fisch) und leichte Gerichte wie Risotto mit Meeresfrüchten oder frittierten Zucchiniblüten.
Crémant de Bourgogne
Pinot Noir ist im Burgund auch für die Erzeugung von Crémant eine wichtige Rebsorte neben dem Chardonnay.
- Herkunft und Rebsorten: Der Crémant de Bourgogne stammt aus dem Burgund und wird aus den klassischen Burgunder-Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir, und teilweise Aligoté oder Gamay hergestellt.
- Herstellung: Wie der Champagne wird auch der Crémant nach der traditionellen Methode (Methode Traditionnelle) hergestellt. Die zweite Gärung findet in der Flasche statt, was zu einer feineren Perlage und komplexeren Aromen führt.
- Geschmacksprofil: Crémant de Bourgogne zeigt oft Noten von Zitrusfrüchten, grünem Apfel, Brioche und gerösteten Mandeln. Im Vergleich zur Champagne ist er oft etwas fruchtbetonter und leichter.
- Regionale Küche: Der Crémant de Bourgogne passt hervorragend zu Escargots (Schnecken), einer Quiche Lorraine oder auch einem leichten Käse-Fondue. Die mineralischen Aromen ergänzen die Textur und den Geschmack dieser Gerichte.
Schaumwein ist ein hervorragender Begleiter zu Küche. Ob einfach oder sehr gut gekocht. Crémant und Prosecco unterstreichen das feine Aroma.
Champagne
- Herkunft und Rebsorten: Champagne stammt ausschließlich aus der Region Champagne in Nordfrankreich. Die Hauptrebsorten sind Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier.
- Herstellung: Die traditionelle Methode umfasst die Flaschengärung und eine lange Reifezeit auf der Hefe, die den charakteristischen Geschmack von Brioche, gerösteten Nüssen und feinen Fruchtaromen hervorbringt.
- Geschmacksprofil: Champagner bietet eine beeindruckende Bandbreite von Aromen, von grünen Äpfeln und Zitronen über rote Beeren (bei Rosé-Champagner) bis zu mineralischen und hefigen Noten.
Auch wenn die Frische von Schaumwein zu Fisch oder Meeresfrüchten nahe liegt: auch helles Fleisch oder Gemüse begleitet Schaumwein sehr gut.
- Regionale Küche: Champagner ist ein vielseitiger Speisenbegleiter. Ein klassisches Gericht ist Huitres au Champagne (Austern in Champagner), aber auch feine Gerichte wie Coquilles Saint-Jacques oder Foie Gras harmonieren hervorragend.
Blanquette de Limoux
Abgeschieden lag das Limoux schon, als Dom Perignon zur Ausbildung hier war und von den Mönchen in Limoux die Herstellung von Schaumwein gelernt hat. Denn hier wurde der erste Schaumwein erzeugt: im abgelegenen Limoux.
- Herkunft und Rebsorten: Die Blanquette de Limoux stammt aus der Region Languedoc, genauer gesagt aus der Gegend um Limoux. Sie gilt als der älteste Schaumwein der Welt (seit 1531) und wird hauptsächlich aus der autochthonen Rebsorte Mauzac hergestellt, ergänzt durch Chardonnay und Chenin Blanc.
- Herstellung: Sie wird nach der traditionellen Methode produziert, wobei die autochthone Mauzac-Traube ihre charakteristischen Aromen beisteuert.
- Geschmacksprofil: Die Blanquette de Limoux ist frisch und lebendig mit Noten von grünem Apfel, reifer Birne und einem Hauch von Blüten. Die feine Perlage und der moderate Alkoholgehalt machen sie besonders zugänglich.
- Regionale Küche: Die Blanquette harmoniert ideal mit Cassoulet (einem herzhaften Eintopf mit weißen Bohnen und Fleisch), aber auch mit Ziegenkäse aus der Region oder geröstetem Gemüse.
Die Erzeugung von Crémant und Prosecco
Die Herstellung von Crémant, Champagner und Prosecco beginnt bereits im Weinberg und erfordert eine gezielte Arbeit im Weinberg, da Grundweine für einen Schaumwein grundverschieden zu Weinen sind, die als Stillwein erzeugt werden.
Anforderungen an die Trauben
Die Trauben für die Grundweine müssen zum Zeitpunkt der Ernte einen niedrigen Zuckergehalt aufweisen, damit der Wein nach der Gärung etwa 10.5% Alkohol hat.
Die zweite Gärung bringt nicht nur die Böasen in den Wein. Auch der Alkohol steigt und bei längerer Gärung in der Flasche entstehen sehr reife, volle Aromen, die das Aroma großer Crémant und Champagner besonders machen.
Der Alkoholgehalt im Grundwein steigt während der zweiten Gärung um etwa 1,5 %. Der fertige Crémant soll nicht mehr als etwa 12 % Alkohol enthalten. Ein höherer Alkoholgehalt würde die Balance des Sekts stören und ihn schwerfällig wirken lassen.
Während der Zuckergehalt in den Trauben niedrig sein soll, ist der Gehalt an Säure in den Trauben hoch erwünscht. Die Säure verleiht dem Crémant Frische und sorgt dafür, dass er frisch wirkt.
Der so gewonnene, ideale Grundwein für einen Schaumwein ist sauer und hat wenig Alkohol.
Die besten Lagen für Schaumwein
Fast alle Schaumweine stammen aus kühlen Lagen: hier im Veneto für den Prosecco, in der Champagne oder dem Burgund: es sind kühle Lagen, in denen die Trauben ausreifen und doch hre Säure behalten.
Dies bedeutet, dass die Reben in kühleren Regionen oder speziellen Lagen angebaut werden, die eine langsame und gleichmäßige Reifung der Trauben ermöglichen. Solche Lagen sind oft von kühlerem Klima geprägt und bieten optimale Bedingungen für die Ausbildung der benötigten Säurewerte.
Arbeit im Weinberg
Die Grundweine haben zwar wenig Zucker und viel Säure - für Stillwein wäre das ein Synonym für schlechte Weine. Die Kunst an der Erzeugung von Schaumwein ist jedoch, Trauben mit geschmacklicher Reife zu erzeugen. Daher sind die Kombination von Lag und Rebsorte für Schaumwein so bedeutend.
Die guten Erzeuger von Schaumwein erzeugen daher fast immer nur Schaumwein und nicht auch Stillwein. Oder, schlimmer: ein Stillweinwinzer hat auch Schaumwein auf der Preisliste. Der von mir schon oft gehörte Satz: «das Jahr war schlecht, die Trauben konnten wir nur noch versekten» gibt dem Wort «Winzersekt» eine schale Note.
Ein sorgfältiger Rebschnitt ist notwendig, um den Ertrag zu reduzieren, um die Konzentration der Inhaltsstoffe in den verbleibenden Beeren zu erhöhen. Die Trauben werden in einem frühen Reifestadium gelesen, um den gewünschten niedrigen Zuckergehalt und die hohe Säure zu erhalten. Eine zu späte Lese würde den Zuckergehalt erhöhen und die Säure verringern, was den Schaumwein breit und platt wirken lassen würde.
Die Rebsorten
Für Crémant werden oft Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Blanc verwendet, während es für Prosecco hauptsächlich Glera ist.
Champagner basiert ebenfalls hauptsächlich auf Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier.
Die zweite Gärung
Ohne zweite Gärung gibt es keinen Crémant oder Champagner. Hierzu wird dem Grundwein eine Mischung aus Zucker oder Most und Hefe zugegeben, um eine erneute Gärung auszulösen.
Neben Alkohol entstehen bei der zweiten Gärung die typischen Noten von Brioche, Nüssen oder reifen Früchten, die Crémant und Champagner auszeichnen. Und Kohlensäure, die sich im Wein löst und als Blasen aus dem Wein aufsteigt.
Für Prosecco wird hingegen meist die Charmat - Methode angewendet, bei der die zweite Gärung in Drucktanks stattfindet. Diese Methode betont die Frische und Fruchtigkeit des Weins und ist weniger zeitaufwendig als die traditionelle Methode.
Schlechte Idee: minderwertige Trauben zu Sekt verarbeiten
Minderwertige Trauben - sei es billiger Grundwein oder aus einer schlechten Ernte - würden zu einem unharmonischen Schaumwein führen, da sie weder die gewünschten Säure- noch die Alkoholwerte aufweisen und vermutlich auch nicht haben richtig ausreifen können.
Für anspruchsvolle Crémant, Champagner oder Prosecco ist die Arbeit im Weinberg Voraussetzung. Nur durch eine sorgfältige Auswahl der Lagen, Rebsorten und Anbaumethoden kann ein Grundwein entstehen, aus dem ein ausgewogener Schaumwein entsteht.
