Von fein bis auf die Faust: Fleisch vom Rind
Burger sind heute in. Das Fleisch längst nicht mehr von zweifelhafter Herkunft, jedenfalls bei den guten Brätern. Von denen es derzeit immer mehr gibt. Beim Metzger gibt es schon vegane patties; es dürfte also so bleiben.
Rindfleisch hat einen kräftigeren Geschmack als helle Fleischsorten und vergleichsweise wenig Fett. Egal ob geschmort oder kurz gebraten – das Fleisch ist weich und aromatisch.
Rind ist idealer Partner für Weine
Damit ist Rind für Weine mit Frucht- und Gerbsäure ein idealer Partner. Und sofern nicht zu salzig, für solche mit viel Alkohol. Rotwein ist daher der klassische Wein zu Rindfleisch. Selbst ein knackiger Sauvignon Blanc, aber natürlich auch alle Arten seidiger Rotweine, passen zu den kurz gebratenen Stücken vom Rind.
Auch zu gekochtem Rind, sofern die Sauce nicht zu kräftig ist, wie bei einem Tafelspitz. Was zu einem Burgunderbraten passt, sagt schon der Name – wobei man das nicht zu wörtlich nehmen muss und auch einen Beaujolais aus den Cru-Lagen wählen kann oder einen Dolcetto aus dem Piemont.
Die zarte Struktur von Rindfleisch
Steak ist das klassische kurzgebratene Rindfleisch. Rosa gegart, sind seidige Wein passend. Durchgegart sind die feinen Aromen verschwunden und es können auch kräftigere Weine genossen werde. Häufig verwendete Saucen (aus dem Glas) sind süß, was kaum zu Rotwein passt.
Die zarte Struktur ist fast immer auch gut für tanninreiche Weine wie Mourvèdre oder Syrah – sofern das Essen nicht salzig zubereitet wurde. Salz und Tannin ergänzen sich zu einem bitteren Geschmack.
Schmorbraten
Geschmortes Fleisch ist unglaublich zwart und durch den Fond auch weitaus würziger als rosa gebratenes oder gegrilltes Rind. Der Wein zu Schmorbraten kann daher deutlich kräftiger sein.
Schmorbraten vom Rind sind fast reine Domäne der Rotweine als Begleitung. Junge, frische Rotweine tänzeln neben dem Rind. Saftige, volle Rotweine von der Rhône, dem Languedoc, dem Roussillon, aus dem Piemont oder der Toskana sind fast immer geeignete Begleiter von geschmortem Rind.
Rosa gegartes Rindfleisch aus dem Rücken oder Lende
Das «edelste» vom Rind sind die zum Kurzbraten geeigneten Stücke. Mit «kurz» ist rosa oder blutig gemeint und mit «edel» der übliche Begriff für kurzfasriges Fleisch. Geschmorte Kalbsbacken sind sicher nicht minder edel.
Der Wein sollte bei einem solchen Fleisch sehr dezent sein, da die Aromen von rohem oder rosa Rind sehr filigran sind. Burgund und Piemont mit ihren Sorten Pinot Noir oder Nebbiolo, oder auch der kernige Dolcetto, sind feine Weine zu solchen Leckerbissen aus Rind. Rosa Rind mögen manche nicht – Geschmackssache.
Durchgebartes Rindfleisch
Bei durchgebratenem Fleisch kann man, wie bei Schmorbraten, eher auf kräftige oder gehaltvolle Weine zurückgreifen. Seidige Weine gehen da eher etwas unter.
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Rind |
Beilage | Weintyp | Wein |
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| Schmorbraten | Kartoffelgratin, gedämpftes Gemüse | fruchtiger Rotwein, volumenreicher Weißwein | Beaujolais, aus Vernatsch |
| Geschmortes Gemüse, Pilze, Zwiebeln | tanninreicher Rotwein (wenn nicht zu salzig), gereifter Rotwein, kräftiger Rotwein - je nach Vorlieben | Cahors, La Clape, Lagrein, St. Emilion | |
| Steak | Salat, Brot | seidige Rotweine, tanninreiche Rotweine | Grenache, Cabernet Franc, Bergerac, Duras |
| Bollito misto - gekochtes Rindfleisch | Pasta, knackiges Gemüse, buttrig / sahnige Sauce | fruchtiger Weißwein, volumenreicher Weißwein, fruchtiger Rotwein. Das Essen präsentiert Gegensätze. Den Wein nach Belieben auswählen. | Sauvignon oder Chardonnay aus Südtirol, Rotwein aus Beaujolais oder dem Friaul |
| Steak durchgebraten | Bratkartoffeln, Gemüse | eher kräftiger oder fruchtige Rotweine | Rhône, Languedoc, Roussillon, Marken |
