Würziges geschmortes Fleisch und seine Weine
Geschmortes Fleisch ist zart, wenn es lange genug schmorte. Der Fond kann von fein bis ausgesprochen kräftig reichen.
Beim Schmoren wird Fleisch in einem (geschlossenen) Topf oder Bräter mit (etwas) Flüssigkeit, die später der Fond wird, gegart. Schmoren macht Stücke zart, die durch kurzes Braten zäh blieben. Langfaseriges Fleisch oder solches mit viel Bindegewebe, dem Kollagen.
Ein typisches Bild: das Fleisch zum kurzbraten liegt über jenem zum schmoren. Es wird als meist höherwertiger, edler betrachtet. Was Unfug ist, die unteren Stücke haben große Vorteile, wenn man sie schmort.
Die Wandlung des Gewebes
Im Gewebe wird bei der langen Garung das Kollagen in Gelatine umgewandelt, das viel Wasser aus dem Fleisch aufnehmen kann. Auch bei langer Kochzeit bleibt das Fleisch saftig und behält seinen Geschmack.
Durch die Würze im Fond, seien es Wein oder Kräuter oder Gemüse, wird das Fleisch zusätzlich aromatischer und bekommt den typisch harmonischen Gesamtgeschmack eines Schmorgerichtes.
Für solche Gerichte sind tendenziell aromatischere Weine als für kurz gebratenes Fleisch passend.
Einen gereiften Wein zum Geschmorten zu karaffieren steigert die Vorfreude auf das Essen zu diesem Wein.
Wein passend zu verschiedenem geschmorten Fleisch
Geschmortes Rindfleisch (immer gut: Kalbsbacken)
Rindfleisch, das durch langsames Garen eine tiefe, kräftige Struktur und reiche Aromen entwickelt, harmoniert besonders gut mit Rotweinen, die tanninreich und aromatisch intensiv sind.
- Bordeaux (linkes Ufer): Ein Bordeaux aus dem Médoc oder Haut-Médoc, in dem Cabernet Sauvignon dominiert, ist eine hervorragende Wahl für geschmortes Rind. Die Tannine des Weins verbinden sich mit den Proteinen im Fleisch und ergänzen die Aromen von schwarzer Johannisbeere, Tabak und Zedernholz, die mit der Sauce und den Kräutern des Gerichts harmonieren.
- Pinot Noir aus dem Burgund oder Rheingau: Ein gereifter Pinot Noir aus Burgund bietet elegante erdige Noten sowie Aromen von dunklen Kirschen und Waldboden. Die moderate Säure und sanften Tannine passen perfekt zu einem Boeuf Bourguignon, da sie die Textur des Rindfleisches und die Aromen der Sauce unterstützen, ohne das Gericht zu überladen.
- Eine feine Cuvée aus Carignan, Grenache und Mourvèdre aus dem Languedoc: Feine Cuvées aus dem Languedoc sind oft überraschend fein, wenn sie vom Schieferboden (Faugères) oder aus höheren Lagen wie den Hautes Corbières stammen. Dort sogar mitunter von auf reinem Schiefer stehenden Reben in den Hautes Corbières. Die würzigen Rebsorten bringen Aromen von dunklen Beeren, Gewürzen und eine leichte Pfeffernote ein. Die feine Säure und mineralische Struktur harmonieren gut mit dem feinen Aroma des geschmorten Rindfleisches.
Geschmortes Lammfleisch
Geschmortes Lammfleisch hat eine kräftige Würze, besonders wenn aromatisches Gemüse (Zwiebeln, Paprika, Kräuter) mitgekocht wird. Hier passen kräftige, würzige Weine, da zu seidige Weine geschmacklich untergehen würden.
- Malepère im Languedoc (Merlot, Grenache): Ein Malepère, in dem der südliche Grenache mit der bordelaiser Rebsorte Merlot vereint ist, bringt Aromen von dunklen Früchten, Kräutern der Garrigue und Pfeffer mit, die perfekt mit der Aromenvielfalt des Lamms harmonieren.
- Cahors (Malbec): Ein Malbec aus Cahors mit würzigen, erdigen Aromen und einem hohen Tanningehalt passt gut zu geschmortem Lammfleisch. Die Tannine und die fruchtigen Noten des Weins unterstützen die Struktur des Fleisches und bringen die Kräuteraromen zur Geltung.
- Gigondas (Grenache): Ein Gigondas aus Grenache bietet kräftige Aromen von schwarzen Früchten, Pfeffer und einer leichten Rauchnote. Die Tannine und die mineralische Struktur des Weins harmonieren ideal mit der Textur des Lamms und verstärken die Aromen der Kräuter im Gericht.
Geschmortes Schweinefleisch
Die Schulter oder Keule vom Schweine ist im Vergleich zu Rind oder Lamm milder und profitiert von Rotweinen mit einer guten Balance aus Fruchtigkeit und Säure.
- Côtes du Rhône Villages: Weine etwa aus Sablet, Séguret oder Vacqueyras bieten mit ihren Cuvées aus Grenache und Syrah Aromen von roten Früchten, milden Kräutern und Gewürzen, die hervorragend mit dem zarten Schweinefleisch harmonieren.
- Beaujolais Cru (z.B. Morgon): Ein kräftiger Beaujolais Cru, etwa aus Morgon, bringt eine gute Balance aus Fruchtigkeit und leichter Tanninstruktur. Die Aromen von reifen roten Beeren und die lebendige Säure harmonieren mit der leichten Süße des Schweinefleischs.
- Madiran (Tannat): Ein Madiran aus Tannat ist kräftig strukturiert, aber dank seiner intensiven Fruchtigkeit und erdigen Noten ideal für geschmortes Schweinefleisch.
Sensorische Bratkartoffelverhältnisse: Warum diese Weine zu geschmortem Fleisch passen
- Tannine und Proteine: Die Tannine im Rotwein sind Gerbsäuren und geben dem Gaumen eine geschmackliche Struktur, die den Umami-Geschmack des Gerichts intensiviert. Diese Verbindung ist besonders bei Rind und Lamm interessant, da das Fleisch durch das lange Garen zarter wird und viel Umami auch aus dem Gemüse gebildet wird.
- Säure und Balance des Fettes: Die Säure im Wein balanciert das Fett des Fleischs aus und mildert den schweren Eindruck, den geschmortes Fleisch oft hinterlässt.
- Aromen und ihr Zusammenspiel: Die Röstaromen, Kräuter und Gewürze, die beim Schmoren freigesetzt werden, harmonieren mit den erdigen, fruchtigen und leicht rauchigen Noten der Rotweine. Diese Kombination der Aromen rundet das Gericht herrlich ab.
