Wein passend zu Fisch

Weißwein zum Fisch. Oder ?

Es sind nicht Regeln, die man befolgen muss, um einen passenden Wein zum Fisch zu finden. Es sind meist erlernte Reaktionen auf unsere Nahrung und die stammen aus Zeiten weit bevor es Wein überhaupt gab. Aus den Zeiten, als Menschen noch Jäger und Sammler waren und von oft zufälliger Nahrung leben mussten. Gut, wer hier ein gutes Gespür dafür hatte, was man lieber nicht zu sich nehmen sollte.

Der Geschmack ist oft ähnlich

Daher gibt es viele Übereinstimmungen, was zu Fisch schmeckt und was nicht.

Weißwein zu Fisch, die Regel gilt trotz aller Moden weitgehend durchgängig. Und zwar fast immer frischer, Säure - betonter Weißwein, also fast nie ein im Barrique ausgebauter Weißwein. Ausnahme sind hier nussige Aromen von Hummer und Langusten (Garnelen), wo diese Aromen durchaus passen können.

Der Grund ist das Tannin im Rotwein wie auch in den im Barrique ausgebauten Weißweinen: es passt nicht zu den Fischölen und schmeckt metallisch bitter.

Eine Ausnahme bei den Rotweinen sind solche mit wenig Tannin, aber viel Fruchtsäure: klassisch sind hier Weine aus dem Beaujolais. Weine aus der Rebsorte Gamay haben wenig Tannin, aber eine frische Fruchtsäure. Diese beiden Eigenschaften machen Beaujolais Weine zu hervorragenden Begleitern vieler Fischgerichte, besonders solche, die mit buntem Gemüse (Tomaten, Oliven) mediterran gekocht sind.

Fisch mit natürlichem Fettgehalt: Lachs, Makrele, Thunfisch

Makrelen haben viel Fett - darum sind sie so gut zu grillen

Fettige Fischarten wie Lachs, Makrele und Thunfisch haben einen hohen Anteil an natürlichem, tierischem Fett. Dieses Fett verleiht dem Fisch eine dichte, ölige Textur und kann Tannine und Säure im Wein leicht puffern. Anders als bei Fleisch reagieren diese Fette jedoch etwas empfindlicher auf Tannine, weshalb zu fettigem Fisch eher Weine mit moderater Säure und wenig Tannin empfohlen werden, um den Geschmack nicht zu überdecken.

Zu fettigem Fisch passen am besten Weißweine mit mittlerer bis hoher Säure, die die Öligkeit des Fisches ausgleichen und das Gericht «aufhellen». Ein Chardonnay ohne starke Holzaromen, ein Roussanne von der Rhône oder ein säurebetonter Sauvignon Blanc sind ausgezeichnete Begleiter für fetthaltige Fische.

Wer lieber Rotwein mag: ein leichter Pinot Noir oder ein Beaujolais (Gamay) sind eine gute Wahl, da diese Weine wenig Tannine aufweisen und die saftige Textur des Fisches unterstützen, ohne den Geschmack zu überlagern. Besonders Wein aus dem Beaujolais hat zudem eine schöne Fruchtsäure, die das Fett ausbalanciert.

Fisch mit pflanzlichen Fetten zubereitet

Pflanzliche Fette wie Olivenöl bringen eine milde Bitterkeit und eine leichte, aromatische Note mit sich, die gut zu Fisch passt. Sehr typisch etwa ein in Olivenöl gebratener Fisch. Olivenöl hebt die frische und natürliche Salzigkeit des Fisches hervor und mildert die Säure im Wein, wodurch frische, fruchtige Weine besonders gut zur Geltung kommen.

Weißwein zu Fisch mit Olivenöl - der Klassiker

Zu Fisch, der in Olivenöl oder anderen pflanzlichen Fetten gebraten wird, harmonieren am besten Weißweine mit fruchtiger Säure, die den Charakter des Öls unterstreichen. Verdejo, etwa von El Lagar de Moha oder ein Pecoriono Weißwein aus den Abruzzen - etwa von der Tenuta I Fauri sind ausgezeichnete Begleiter. Sie bringen eine Mineralität ein, die letztlich keine Mineralien im Wein sind, sondern eine lebendige Säure. Sie betonen die Aromen des Öls und die Frische des Fisches.

Rotwein zu Fisch, wenn es mediterran zugeht am Tisch

Alternativ passen leichte, nicht tanninreiche Rotweine wie ein junger, frischer Tempranillo oder ein Bardolino, die die leichten Bitterstoffe im Öl mildern und gut zum Fisch passen.

Fisch mit Milchfett zubereitet - Butter, Sahne oder Crème fraîche

Milchfett wie Butter, Sahne oder Crème fraîche verleiht Fischgerichten eine reichhaltige, cremige Textur und verstärkt das Mundgefühl. Dieses Fett kann die Säure im Wein leicht abschwächen, weshalb Weine mit mittlerer Säure und cremiger Struktur optimal passen. Milchfett rundet die Geschmeidigkeit im Wein ab und lässt kräftige, vollmundige Weißweine oder gereifte Rotweine besonders harmonisch erscheinen.

Frische Weißweine zu Fisch mit Butter und Sahne ...

Zu Fischgerichten in Buttersaucen, wie gebratenem Seebarsch mit einer Zitronenbuttersoße, passen Weißweine wie ein nicht im Barrique ausgebauter, frischer Chardonnay oder ein eher leicht ausgebauter Viognier. Ein Winzer Paar, das solche Weine in wundervoller Weise erzeugt, sind die Vignobles Boudinaud in Fornès bei Avignon.

und Weine im Barrique ausgebaut zu solchem Fisch

Ein Chardonnay, der leicht in Holz gelagert wurde, bringt eine sanfte, buttrige Note mit, die die Sahne- oder Buttersauce auf ideale Weise ergänzt. Auch Grenache Gris oder Weine der südlichen Rebsorte Bourboulenc harmonieren mit Sahnesaucen oder Crème-fraîche-Gerichten. Sie balancieren die cremige Textur aus und runden die Aromen ab.

Rotwein sollte frisch ausgebaut sein, etwa mit der maceration carbonique, die die Fruchtaromen verstärkt. Solche Weine unterstreichen mit ihrer frischen Säure und reduzierten Gerbstoffen die vom Milchfett aufgenommenen Aromen und verbinden sie mit dem Geschmack des Fisches.

Empfehlungen für Wein und Fischkombinationen:

• Magerer Fisch (z.B. Kabeljau, Seezunge):
  

  Magerer Fisch und Weißwein harmonieren

• • Gedämpft oder pochiert: Ein frischer, mineralischer Weißwein wie der «Anreis Inprimis» von Ghiomo aus dem Piemont, hergestellt aus 100% Arneis, bietet Aromen von Zitrusfrüchten und weißen Blüten, die die Feinheit des Fisches unterstreichen.
  • Gebraten oder gegrillt: Der «Epervier Blanc» vom Château Pech Redon, eine Cuvée aus Grenache Blanc, Bourboulenc und Clairette, bietet Noten von reifen Früchten und Kräutern, die gut mit Röstaromen harmonieren.
• Fettreicher Fisch (z.B. Lachs, Thunfisch):
  

  Vorbereitung für einen Thunfisch auf einem Bett aus Paprika, Chili und Zitrone

• • Roh oder leicht gegart: Der «Trebbiano Baldovino» von Tenuta I Fauri aus den Abruzzen zeichnet sich durch seine Frische und Zitrusnoten aus, die die ölige Textur des Fisches ausbalancieren.
  • Gegrillt oder geräuchert: Der «Graves Blanc» vom Château Vignol aus dem Bordelais, ein Sauvignon Blanc, bietet Aromen von exotischen Früchten und eine lebendige Säure, die den intensiven Geschmack von gegrilltem Lachs ergänzt.

• Meeresfrüchte (z.B. Garnelen, Jakobsmuscheln):
  • Roh oder leicht gedünstet: Der «Silice» von der Domaine Les Eminades aus dem Languedoc, ein Sauvignon Blanc, präsentiert mineralische Noten und eine knackige Säure, die hervorragend mit Austern und Muscheln harmonieren.
  • Gebraten oder gegrillt: Der «Bourgogne Blanc» von der Domaine Rapet aus dem Burgund zeigt Aromen von weißen Früchten und eine feine Holznote, die gut zu gebratenen Jakobsmuscheln passen.
  

  Muscheln und Weißwein sind eine fast sichere Kombination

• Krustentiere (z.B. Hummer, Langusten):
  • Gebraten oder gegrillt: Der «Godello» von El Lagar de Moha im spanischen Valdeorras, ein 100% Godello, bietet eine ausgewogene Säure und mineralische Nuancen, die die Süße von Hummer unterstreichen.
  • Mit kräftiger Sauce: Der «Sablet Blanc» der Domaine Chamfort von der Rhône, eine Cuvée aus Viognier und Marsanne, zeigt Aromen von weißen Blüten und Pfirsich, die gut mit sahnigen Saucen harmonieren.

Eine Suppe oder kräftige Sauce erfordern ein gewisses Gegenüber im Wein. Mit Säure und Aroma.

• Fisch in kräftiger Sauce (z.B. Bouillabaisse):
  • Der «Rosé Une Nuit» der Domaine Hautes Briquières, eine Cuvée aus Grenache und Syrah, bietet fruchtige Noten und eine angenehme Frische, die die Aromen der Bouillabaisse ergänzen.
• Fisch mit Kräutersaucen:
  • Der «Cairanne Papet» der Domaine Brusset, eine Cuvée aus Roussanne und Viognier, zeigt Aromen von weißen Blüten, Pfirsich und Birne, die gut mit Kräutersaucen harmonieren.

Eine Übersicht zu Fisch mit passendem Wein

Fisch	Zubereitung	Weintyp	Wein
Forelle	Blau	frischer Weißwein	Riesling
Forelle	In Butter gebraten	frischer, auch milder Weißwein	Sancerre, Chardonnay
Scholle, Kabeljau, Seezunge	In Öl oder Butter gebraten	In Öl eher frischer Weißwein, in Butter aromatischer Weißwein	Arneis, Sauvignon, Chardonnay, Grenache Gris
Zander	Zander auf Linsen	ausdrucksvoller Weißwein	Chardonnay, Viognier
Zander	eingelegter Zander	frischer Weißwein	Sancerre, Menteou Salon, Riesling
Hecht	Aus dem Ofen	frischer Weißwein	Riesling, Sauvignon
Lachs	Aus dem Ofen	aromatischer Weißwein	Chardonnay, Viognier, Elsass
Lachs	rosa gebraten	frischer Weißwein	Sancerre, Mentou Salon
Meeresfrüchte	Auf Eis	frischer Weißwein	Piemont, Grenache Gris, Riesling
Fisch, allgemein	Jede	Crémant, Champagner	Schaumwein (trockener) passt zu jedem Fisch. Auch Rosé Crémant