Cystein und Zymase in der Weinbereitung – Rolle und Bedeutung
Was ist Cystein?
Cystein ist eine schwefelhaltige Aminosäure, die sowohl in Pflanzen als auch in tierischen Organismen vorkommt. In der Weinbereitung spielt Cystein eine entscheidende Rolle, insbesondere als Ausgangsstoff für die Bildung flüchtiger schwefelhaltiger Verbindungen wie Thiolen (Mercaptanen), die wesentlich zum Aromaprofil eines Weins beitragen.
Die Bedeutung von Cystein für die Aromabildung
Während der Gärung wird Cystein durch die Aktivität der Hefen umgewandelt. Diese Umwandlung ist ein komplexer enzymatischer Prozess, bei dem Cystein-gebundene Vorstufen freigesetzt werden. Diese Vorstufen können zu Thiolen metabolisiert werden, die den Weinen tropische, fruchtige und exotische Noten verleihen.
Beispiele für Aromen aus Cystein-basierten Thiolen:
- 3-Mercaptohexanol (3MH): Grapefruit, Passionsfrucht
- 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on (4MMP): Cassis
- 3-Mercaptohexylacetat (3MHA): tropische Früchte wie Ananas
Was ist Zymase?
Zymase ist ein Enzymkomplex, der von Hefen produziert wird und eine zentrale Rolle bei der alkoholischen Gärung spielt. Er katalysiert die Umwandlung von Zucker (Glucose und Fructose) in Ethanol und Kohlendioxid, wobei gleichzeitig Energie in Form von ATP freigesetzt wird. Dieser Prozess, bekannt als Glykolyse, ist essenziell für die Gärung und die Bildung weiterer Aromastoffe.
Zymase ermöglicht auch die Bildung bestimmter Nebenprodukte wie Glycerin, Bernsteinsäure und Acetaldehyd, die zum sensorischen Profil eines Weins beitragen können.
Zusammenspiel von Cystein und Zymase
Während Zymase den Hauptstoffwechsel der Hefe steuert und die alkoholische Gärung antreibt, ist Cystein ein Vorläufer spezifischer Aromakomponenten. Die beiden Prozesse sind miteinander verbunden, da die enzymatische Aktivität von Zymase auch die Freisetzung und Umwandlung von Cystein-Vorstufen in Thiol-Aromen beeinflusst.
Cystein und Spontangärung
Während bei der Verwendung von Reinzuchthefen der Prozess der Thiolbildung gezielt gesteuert werden kann, bleibt dies bei einer Spontangärung unvorhersehbar. Spontangärungen, die auf natürlichen Hefen basieren, können eine größere Vielfalt an Thiol-Aromen erzeugen, bringen jedoch auch das Risiko unerwünschter Aromen mit sich.
Zusammenfassung
Cystein und Zymase sind entscheidende Komponenten der Weinbereitung. Während Cystein als Vorstufe spezifischer Aromastoffe dient, ist Zymase für die alkoholische Gärung und die Produktion wesentlicher Stoffwechselprodukte verantwortlich. Zusammen prägen sie das Aromaprofil und die Qualität des Weins.
