Warum wird ein Wein dekantiert?
Mit zunehmendem Alter fällt in vielen Rotweinen ein Bodensatz aus, bestehend aus Gerbstoffen, Tanninen, Phenolen und Farbstoffen, die über die Jahre in der Flasche sedimentieren. Dieser Bodensatz ist nicht schädlich, kann aber das Mundgefühl beeinträchtigen und den Wein optisch trüben. Ziel des Dekantierens ist es, den klaren Wein von diesen Ablagerungen zu trennen, ohne ihn dabei unnötig der Luft auszusetzen.
Dekantieren ist nicht mit Karaffieren gleichzusetzen
Oft wird Dekantieren mit Karaffieren verwechselt, obwohl die beiden Prozesse unterschiedlichen Zwecken dienen. Während das Karaffieren darauf abzielt, einen jungen Wein durch Sauerstoffkontakt geschmeidiger und aromatisch offener zu machen, geht es beim Dekantieren ausschließlich darum, den Wein von seinem Bodensatz zu befreien.
In Frankreich werden diese beiden Vorgänge klar unterschieden: "décanter" bezeichnet das Dekantieren, um Depot zu trennen, während "carafer" das Belüften eines Weines meint. Im deutschen Sprachgebrauch wird meist nur der Begriff "dekantieren" verwendet, was zu Missverständnissen führen kann.
Das Depot entscheidet
Ob ein Wein dekantiert werden sollte, lässt sich mit einer Lichtquelle überprüfen. Hält man eine Taschenlampe hinter die Flasche und erkennt dabei deutlichen Bodensatz, ist das Dekantieren sinnvoll.
Die Ablagerungen entstehen durch die natürliche Reifung des Weines, wenn Säuren durch Oxidation zu Salzen ausfallen. Je nach Temperatur und pH-Wert bilden sich entweder grobe Kristalle oder sehr feine Trübstoffe. Während grobe Partikel leichter in der Flasche zurückzuhalten sind, verteilen sich feine Sedimente schnell wieder im Wein und sind schwieriger abzutrennen.
Wie dekantiert man richtig?
Um das Depot erfolgreich von der Flüssigkeit zu trennen, sollte der Wein einige Stunden aufrecht stehen, damit die Ablagerungen nach unten sinken. Beim Umfüllen in eine schmale Karaffe wird die Flasche langsam und gleichmäßig über einer Lichtquelle geneigt, sodass sichtbar wird, wann der Bodensatz die Öffnung erreicht. In diesem Moment wird der Dekantiervorgang abgebrochen. Die verbliebene Menge in der Flasche enthält die unerwünschten Trübstoffe.
Wann sollte man einen Wein nicht dekantieren?
Alte Weine reagieren empfindlich auf Sauerstoff. Anders als junge Weine, die durch Belüftung zugänglicher werden, haben gereifte Weine bereits über die Jahre hinweg ausreichend Luftkontakt durch den Korken erhalten. Wird ein solcher Wein zu lange dekantiert oder in eine breite Karaffe umgefüllt, kann er innerhalb weniger Minuten sein komplexes Aromenspektrum verlieren. Ein dekantierter, gereifter Wein sollte daher unmittelbar serviert werden.
Welche Karaffe eignet sich zum Dekantieren?
Im Gegensatz zu Karaffen für junge Weine, die eine breite Öffnung und einen bauchigen Boden aufweisen, sind Dekanter schmal gehalten, um den Kontakt mit Luft zu minimieren. Früher waren diese Gefäße oft mit einem Entenkopf versehen, um den Luftaustausch weiter zu begrenzen. Ein schmaler Dekanter schützt den Wein davor, zu schnell zu oxidieren.
Wie lange sollte man einen Wein dekantieren?
Die Dauer des Dekantierens richtet sich nicht nach der Zeit, sondern nach dem Ziel: Sobald das Depot in der Flasche verbleibt, ist der Vorgang abgeschlossen. Häufig wird Dekantieren fälschlicherweise mit der Belüftung verwechselt. Während junge, tanninreiche Weine durch längeren Sauerstoffkontakt an Finesse gewinnen, sollte ein gereifter Wein unmittelbar nach dem Dekantieren serviert werden, um Oxidationsverluste zu vermeiden.
Dekantieren in Kürze
Dekantieren dient ausschließlich dazu, ein Depot von einem gereiften Wein zu trennen, nicht jedoch, um ihn zu belüften. Alte Weine reagieren empfindlich auf Sauerstoff und sollten in schmalen Dekantern umgefüllt und sofort genossen werden. Junge Weine hingegen werden oft nicht dekantiert, sondern karaffiert, um durch Belüftung ihre Aromenstruktur zu entfalten. Wer einen Wein richtig behandeln möchte, sollte die Begriffe nicht verwechseln und das passende Gefäß sowie die geeignete Methode für den jeweiligen Wein wählen.
