Gerbstoff und Gerbsäure
Gerbstoffe, auch Tannine genannt, sind phenolische Verbindungen, die in Pflanzen, insbesondere in der Schale, den Kernen und Stielen von Trauben, vorkommen. Sie gehören zu den wichtigsten Inhaltsstoffen, die die Struktur, Lagerfähigkeit und sensorische Wahrnehmung eines Weins prägen.
Was sind Gerbstoffe?
Gerbstoffe verleihen dem Wein Adstringenz, also ein zusammenziehendes Mundgefühl, und tragen zur Bitterkeit bei. Sie sind hauptsächlich in Rotweinen präsent, da diese länger mit den Traubenhäuten und -kernen vergoren werden.
- Traubenschalen: Enthalten feine, weiche Tannine, die dem Wein Eleganz verleihen.
- Traubenkerne: Ihre Tannine sind oft härter und adstringierender.
- Stiele: Die Tannine aus den Traubenstielen sind besonders bitter und werden nur gezielt bei der Ganztraubengärung genutzt.
- Holz: Weine, die in Eichenfässern ausgebaut werden, nehmen zusätzlich Tannine aus dem Holz auf, was ihnen mehr Komplexität verleiht.
Unterschied Gerbstoffe und Gerbsäure
Der Begriff «Gerbsäure» wird oft synonym mit Gerbstoff verwendet, beschreibt jedoch einen spezifischen Aspekt der Tannine. Gerbsäuren sind wasserlösliche Verbindungen, die zur Gruppe der hydrolysierbaren Tannine gehören, während der Begriff «Gerbstoffe» alle Tannine umfasst, einschließlich der kondensierten Tannine, die in Trauben vorkommen.
- Gerbsäuren: Häufig in anderen Pflanzen wie Eichenrinde oder Tee präsent und werden in der Weinwelt weniger thematisiert. Mehr dazu erfahren Sie im Artikel Gerbsäure.
- Gerbstoffe: Bestehen hauptsächlich aus kondensierten Tanninen, die bei der Polymerisation die Struktur des Weins beeinflussen.
Funktion und Bedeutung
Gerbstoffe schützen die Trauben vor Fraßfeinden und mikrobiellen Angriffen. Im Wein wirken sie antioxidativ und tragen zur Haltbarkeit und zum Reifepotenzial bei. Mit der Zeit polymerisieren Tannine, wodurch sie ihre Adstringenz verlieren und dem Wein eine samtigere Textur verleihen.
Gerbstoff und Gerbsäure
Der Unterschied zwischen Gerbstoffen und Gerbsäuren liegt in ihrer chemischen Definition und Herkunft. Während der Begriff „Gerbsäure“ spezifischer ist, beschreibt „Gerbstoffe“ ein breiteres Spektrum an Verbindungen, die für die Struktur und das sensorische Erlebnis von Weinen essenziell sind.
