Der Tresterhut in der Gärung – Bedeutung und Einfluss auf den Wein
Während der alkoholischen Gärung von Rotwein entstehen feste Bestandteile der Maische, vor allem Schalen, Kerne und Fruchtfleischreste der Trauben. Die entstehende Kohlensäure treibt diese Feststoffe nach oben und bildet eine kompakte Schicht – den Tresterhut.
Warum bildet sich der Tresterhut?
Die Gärung setzt Kohlendioxid frei, das die Feststoffe in der Maische nach oben drückt. In den Beerenschalen befinden sich Farbstoffe, Gerbstoffe (Tannine) und Aromen, die sich durch den Kontakt mit dem Most lösen.
Einfluss auf Farbe, Tannine und Aromen
- Farbe: Die Farbstoffe (Anthocyane) aus den Schalen lösen sich und verleihen dem Wein seine Farbgebung.
- Tannine: Die Gerbstoffe aus den Schalen geben dem Wein Struktur und beeinflussen seine Lagerfähigkeit.
- Aromen: Die Schalen enthalten sekundäre Pflanzenstoffe, die das Aromenspektrum des Weins erweitern.
Umgang mit dem Tresterhut
Der Tresterhut darf nicht unberührt an der Oberfläche verbleiben, da sich sonst Essigsäurebakterien ansiedeln. Um ihn regelmäßig in den Most einzubinden, verwenden Winzer verschiedene Methoden:
- Unterstoßen (Pigeage): Der Tresterhut wird manuell oder mechanisch in den Most gedrückt.
- Umpumpen (Remontage): Der gärende Most wird von unten über den Tresterhut gepumpt.
- Délestage: Der gesamte Most fließt aus dem Gärbehälter ab und wird anschließend wieder über den Tresterhut gegossen.
Unterschiede je nach Weinbereitung
Jeder Winzer entscheidet individuell, wie er mit dem Tresterhut umgeht:
- Für fruchtbetonte Weine bleibt der Tresterhut nur kurz in Kontakt mit dem Most.
- Für lagerfähige Weine verlängert sich die Maischegärung, um mehr Tannine zu extrahieren.
- Biologisch arbeitende Winzer setzen oft auf sanftes Unterstoßen, um den Wein möglichst schonend zu verarbeiten.
Der Tresterhut bei der Gärung kurzgefasst
Der Tresterhut beeinflusst Farbe, Tanninstruktur und Aromen des Weins. Jeder Winzer steuert den Kontakt zwischen Most und Schalen gezielt, um die gewünschte Stilistik zu erreichen.
