Die Rolle der Isoprenoide im Weinaroma
Die Aromen der Weintrauben werden bereits an der Pflanze von einer Vielzahl von Substanzen gebildet. Während der Gärung verändern Hefen diese Aromen teilweise und bilden aus Vorläuferstoffen der Pflanzen wahrnehmbare Aromen.
Isopren – eine zentrale Verbindung
Isoprenoide sind organische Verbindungen, die vom Isopren abgeleitet sind. (Nebenbei: Tauchanzüge bestehen aus Neopren, das vom Isopren abstammt.) Sie zählen zu den Lipiden und gehören, neben Methan, zu den am häufigsten emittierten Verbindungen. Während Isopren auch in Tieren und Menschen vorkommt, sind Pflanzen die mit Abstand größten Produzenten. Der jährliche Ausstoß von Isoprenoiden beträgt mehrere hundert Megatonnen.
Isoprenoide im Weinbau
Von dieser enormen Menge ist im Weinbau nur ein winziger Anteil relevant. Zu den Isoprenoiden gehören wichtige Aromastoffe wie die Monoterpene und Derivate der Tetraterpene, darunter die Carotinoide, die für das Weinaroma bedeutend sind.
Einfluss des Weinbergs
Winzer können den Gehalt dieser Aromastoffe durch gezielte Laubarbeit beeinflussen. Eine höhere Belichtung der Trauben steigert den Gehalt an Isoprenoiden, wodurch die Trauben intensiver schmecken. Einfach gesagt: Trauben, die mehr Licht erhalten, entwickeln ein besseres Aroma. Dieses Wissen schätzen nicht nur Winzer, sondern auch Kinder – sie wissen, dass sonnengereifte Früchte besser schmecken, selbst wenn sie die chemischen Hintergründe nicht kennen.
