Crémant: Bestellung, Genuss und Mythen
Crémant ist ein hochwertiger Schaumwein aus Frankreich, der nach der traditionellen Methode der Flaschengärung hergestellt wird. Er bietet eine elegante Alternative zu Champagner und zeichnet sich durch feine Perlage, ausgewogene Säure und ein vielfältiges Aromenspektrum aus. Trotz seiner Qualität gibt es immer noch einige Mythen rund um Crémant, die es zu klären gilt.
Mythen über Crémant
Viele glauben, dass Crémant ein billiger Ersatz für Champagner sei. Doch das Gegenteil ist der Fall: Crémant wird mit ebenso hoher Sorgfalt hergestellt. Für die zweite Gärung verwenden Winzer hochwertige Grundweine, die speziell für die Schaumweinproduktion ausgewählt werden. Diese Grundweine, die als stiller Wein oft zu wenig Geschmack hätten, entfalten durch die Perlage ein intensives Aroma. Leichte Weine ergeben frische, spritzige Crémants, während im Barrique gereifte Grundweine komplex und vielschichtig sind.
Ein weiterer Mythos ist, dass Crémant nur als Aperitif geeignet sei. Tatsächlich kann Crémant ein ganzes Menü begleiten. Frische Crémants harmonieren hervorragend mit Fisch, während vollere Varianten ideal zu Huhn oder Pute passen. Auch in der vegetarischen Küche ist Crémant ein vielseitiger Begleiter, dessen Wahl von Fettgehalt oder Art der Zutaten wie Butter oder Nüssen abhängt.
Die Weine für Crémant: erste Gärung und Cuvée
Nach der Lese werden die Trauben gepresst und der Most wird zur ersten Gärung angesetzt. Dieser Prozess verwandelt die natürlichen Zucker in Alkohol und bildet die Basis des zukünftigen Crémant.
Oft findet die erste Gärung in Edelstahltanks statt, gerade wenn es Weine sind, die länger reifen sollen, werden jedoch auch unterschiedliche Holzfässer genutzt. Es ist also eine ganz normale Gärung wie für einen Stillwein und ebenso gibt es eine große Zahl an Möglichkeiten, die Winzern hierbei offen stehen.
Nach Abschluss der Gärung werden fast immer verschiedene Weine oder Jahrgänge zu einer Cuvée zusammengeführt. Das können Weine aus verschiedenen Parzellen oder Rebsorten sein. Das Ziel ist ein Aromenbild des Weines, das die Winzer anstreben.
Rütteln und Degorgieren
Nach der zweiten Gärung und einer ausreichenden Reifezeit, die bei Crémant mindestens 12 Monate beträgt, beginnt der Rüttelprozess (Remuage). Dabei werden die Flaschen in einem Rüttelpult schrittweise gedreht und leicht geneigt, sodass die Hefeablagerungen sich zum Flaschenhals bewegen. Das Degorgieren folgt, bei dem der Flaschenhals gekühlt und der Hefepfropfen nach dem Öffnen des Kronkorkens durch den Druck im Flascheninneren herausgeschossen wird.
Handgerüttelt
Dieser Vorgang steht in deutschen Sekten oft als «handgerüttelt» auf der Flasche, um einen Champagner - Bezug herzustellen. Auch in der Champagne werden oft Rüttelpulte verwendet, die diese Arbeit automatisieren.
Bei der Herstellung eines Crémant dürfte das Rütteln der unbedeutendste sein. Zwar ist es unabdingbar, dass die Hefe aus der Flasche kommt, aber wie die Hefe an den Flaschenhals kommt, beeinflusst das Aroma wenn überhaupt unwesentlich. Anders sieht es beim Öffnen des Kronkorkens aus.
Hier kann man sich geschickt oder weniger geschickt anstellen. Oder der Hefepfropfen ist bei jeder Flasche etwas unterschiedlich - besonders nach dem Handrütteln. Das führt zu unterschiedlichen Mengen, die aus der Flasche hinausschießen und nachgefüllt werden müssen. Dieses Nachfüllen nennt man
Dosage
Nach dem Degorgieren kann eine Dosage (Liqueur d’expédition) hinzugefügt werden, um den endgültigen Geschmack des Crémants zu beeinflussen. Diese Liqueur besteht aus Wein und Zucker und bestimmt, ob der Crémant als brut, extra brut, sec oder demi-sec eingestuft wird. Danach werden die Flaschen versiegelt, meist mit einem traditionellen Korken und einer Agraffe.
Im Ergebnis kann jede Flasche einer Charge ein wenig anders schmecken. Genau dies wollen Winzer und Kunden hingegen keineswegs. Passiert aber.
Lagerung des Crémant
Normalerweise kommt ein degogierter Crémant einige Wochen später in den Verkauf.
Einige Häuser lassen ihre Flaschen jedoch auch noch danach eine Weine im Keller reifen, um das Arome zu perfektionieren. Der Korken eines frisch degorgierten Crémant öffnet sich sehr weit nach dem Öffnen. Lagerte der Wein bereits einige Jahre, beleibt der Korken nach dem Öffnen eng. Man sieht meist auch ein Durchfeuchtung des Korkens durch die Lagerung - sofern die Flasche lag.
Jahrgangscrémant
Manche Winzer erzeugen in besonders guten Jahren oder von besonderen Parzellen Weine aus einem Jahrgang. Diese Weine fallen naturgemäß immer etwas verschieden aus und werden oft auch viele Jahre nicht erzeugt, weil die über das Jahr entstandenen Trauben nicht den Vorstellungen der Winzer entsprechen. Solche Jahrgangs Crémant sind fast immer teurer als solche ohne Jahrgang - ob sie einem besser schmecken ist hingegen Geschmacksache.
Rosé und rote Crémants
Rosé Crémants entstehen durch eine verlängerte Maischestandzeit, bei der nicht nur Farbstoffe, sondern auch intensivere Geschmacksstoffe aus den Schalen extrahiert werden. Diese Crémants sind fruchtiger und weiniger als ihre weißen Pendants und eignen sich hervorragend als Begleitung zu hellem Fleisch oder zu einem ganzen Menü.
Rote Crémants sind eine seltene Spezialität, die aus Pinot Noir erzeugt werden. Besonders im Burgund, einer der renommiertesten Weinregionen Frankreichs mit einer langen Tradition der Pinot Noir-Produktion, werden diese aromatischen Schaumweine produziert, die sich durch ein feines Gleichgewicht von Frucht und Kohlensäure auszeichnen. Sie bieten ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.
Crémant kaufen
Beim Kauf von Crémant lohnt es sich, auf die Herkunft zu achten. Crémant wird in mehreren französischen Regionen produziert, darunter das Elsass, bekannt für seine frischen und aromatischen Weißweine, Burgund, die Loire und der Südwesten, wo Crémant de Limoux als einer der ältesten Schaumweine Frankreichs gilt. Jede Region bringt ihre eigenen Nuancen in die Produktion ein. Ein Crémant d’Alsace besticht durch seine Frische, während ein Crémant de Bourgogne oft kraftvoller ist.
Serviertemperatur und Genuss
Die optimale Serviertemperatur für Crémant liegt zwischen 6 und 8 Grad Celsius. Um das volle Aromaspektrum zu genießen, sollte Crémant langsam getrunken werden. Die feinen Bläschen setzen bereits im Glas Aromen frei und entfalten sich im Mund, wenn der Wein genossen wird.
