Methoxypyrazine: Aromenstoffe im Wein
Was sind Methoxypyrazine?
Methoxypyrazine sind eine Klasse stickstoffhaltiger Verbindungen, die als verschiedene Aromenstoffe in bestimmten Rebsorten vorkommen. Sie sind besonders prägend für Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc und Sémillon. Die Aminosäuren Valin, Glycin und Methionin dienen als Vorstufen der Methoxypyrazine.
Aromen und Wahrnehmung
In geringer Konzentration verleihen Methoxypyrazine dem Wein ein angenehmes Aroma von Gras, grünem Paprika und Stachelbeere. Diese Aromen entstehen nicht durch äußere Einflüsse, wie etwa durch den Anbau der Reben neben diesen Pflanzen, sondern direkt durch die chemischen Verbindungen in den Beeren. Methoxypyrazine haben eine sehr geringe Wahrnehmungsschwelle: Schon kleinste Mengen sind deutlich riechbar.
Positive und negative Auswirkungen
- Typische Aromen: Verbindungen wie 2-Methoxy-3-Isobutylpyrazin (ibMP) und 2-Methyl-3-Isopropylpyrazin (ipMP) prägen den Duft von grünem Paprika. Ein Gehalt von 8-15 ng/l führt zu einem angenehmen Paprikaduft im Wein.
- Überschuss: Eine zu hohe Konzentration kann jedoch als unangenehm empfunden werden, ähnlich wie bei Mercaptanen, und wird oft als «Katzenpisse» beschrieben.
Einfluss der Reife und Weinbereitung
Methoxypyrazine sind lichtempfindlich und nehmen während der Reife der Beeren ab. Winzer können durch gezielte Laubarbeit im Sommer den Gehalt dieser Verbindungen im Wein beeinflussen. Durch die Steuerung der Sonneneinstrahlung auf die Trauben kann der Gehalt an Methoxypyrazinen reduziert werden, um die gewünschten Aromen zu fördern und unerwünschte zu minimieren.
Zusammenfassung
Methoxypyrazine sind bedeutende Aromenstoffe im Wein, die typisch für bestimmte Rebsorten wie Sauvignon Blanc und Cabernet Sauvignon sind. Ihre Konzentration kann durch Weinbergarbeit und Reifetechnik gesteuert werden, um ein harmonisches Aromaprofil zu erzielen. In der richtigen Balance bereichern sie den Wein mit frischen, pflanzlichen Noten, während ein Überschuss den Genuss beeinträchtigen kann.
