Anthocyane: Farbstoffe aus der Schale der Beeren
Anthocyane sind natürliche Pigmente, die in der Schale von Trauben vorkommen und den Weinen ihre charakteristische Farbe verleihen. Diese Verbindungen gehören zur Klasse der Polyphenole und spielen eine wesentliche Rolle in der Weinherstellung, insbesondere bei Rotweinen.
Was sind Anthocyane?
Anthocyane sind wasserlösliche Pigmente, die in Pflanzen, einschließlich Weintrauben, vorkommen. Ihre Farbe reicht je nach pH-Wert von Rot über Purpur bis Blau. Diese Pigmente befinden sich hauptsächlich in der Schale der Beeren, bei einigen Rebsorten auch im Fruchtfleisch.
Rolle der Anthocyane in der Weinherstellung
Anthocyane beeinflussen mehrere Aspekte der Weinqualität:
- Farbe: Anthocyane sind für die intensive Farbgebung von Rotweinen verantwortlich. Während der Maischegärung lösen sich die Pigmente aus der Schale und geben dem Wein seine charakteristische Farbintensität.
- Stabilität: In Kombination mit Tanninen bilden Anthocyane stabilere Moleküle, die die Farbe des Weins über Jahre erhalten.
- Indikator für Reife: Der Gehalt an Anthocyanen steigt mit der Reife der Trauben und kann ein Hinweis auf den optimalen Erntezeitpunkt sein.
Farbentwicklung im Wein
Die Farbe von Anthocyanen wird durch den pH-Wert des Weins beeinflusst:
- Niedriger pH-Wert (sauer): Rot bis purpur
- Neutraler pH-Wert: Purpur bis blau
- Hoher pH-Wert (alkalisch): Grünlich-blau
Mit der Zeit reagieren Anthocyane mit Tanninen zu größeren Molekülen, was die Farbe des Weins verändert. Junge Rotweine zeigen oft intensive Purpurtöne, während gereifte Weine eher ziegelrote Farbtöne entwickeln.
Herausforderungen bei der Extraktion
Die Extraktion von Anthocyanen erfolgt während der Maischegärung. Faktoren, die die Extraktion beeinflussen:
- Temperatur: Höhere Temperaturen fördern die Freisetzung der Pigmente.
- Dauer der Maischegärung: Eine längere Gärung erhöht die Menge der extrahierten Anthocyane.
- Rebsorte: Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Syrah sind bekannt für ihren hohen Anthocyangehalt.
Anthocyane und Gesundheit
Neben ihrer Rolle in der Weinherstellung haben Anthocyane antioxidative Eigenschaften. Diese können helfen, freie Radikale im Körper zu neutralisieren und sind mit potenziellen gesundheitlichen Vorteilen wie der Förderung der Herz-Kreislauf-Gesundheit verbunden.
Diese positiven Eigenschaften sind in zahlreichen Untersuchungen bestätigt worden... und in anderen Studien widerlegt. Es sind zu viele Einflüsse, die die Gesundheit der Gefäße beeinflussen, als dass sie auf ein Glas Rotwein am Tag reduziert werden könnten. Und um mehr ging es bei den Untersuchungen auch nicht. Die schädliche Wirkung von Alkohol, besonders bei mehreren Gläsern, ist in jedem Falle größer als ein möglicher Nutzen.
Das gilt auch fürs Aufzugfahren, Kuchen essen und vor dem Fernseher sitzen - alles eine Frage der Dosis.
Anthocyane im Rotwein
Anthocyane sind unverzichtbar für die Herstellung von Rotweinen. Ihre Farbe, Stabilität und gesundheitlichen Vorteile machen sie zu einem wichtigen Baustein des Weins. Durch gezielte Weinbereitung können Winzer den Gehalt an Anthocyanen und damit die Qualität und Langlebigkeit ihrer Weine beeinflussen.
