Das Abbeeren in der Weinherstellung
Die Stiele der Trauben dienen als Dünger im Weinberg auf der Domaine Cébène im Faugères.
Das Abbeeren, auch bekannt als Entrappen oder Rebeln, ist ein entscheidender Schritt in der Weinherstellung, bei dem die Beeren von den Traubenstielen (Rappen) getrennt werden. Dieses Verfahren beeinflusst maßgeblich die Qualität und den Stil des Weins, da die Stiele hohe Konzentrationen an Gerbstoffen und pflanzlichen Aromen enthalten, die unerwünschte Bitterkeit oder adstringierende Eigenschaften im Wein hervorrufen können.
Zweck des Abbeerens
Das Hauptziel des Abbeerens besteht darin, die Beeren von den Stielen zu trennen, um den Einfluss unerwünschter Aromen und übermäßiger Tannine zu minimieren. Dies ist besonders bei der Rotweinherstellung von Bedeutung, da die Maischegärung mit den Beerenschalen erfolgt, um Farbe und Tannine zu extrahieren. Das Vorhandensein von Stielen kann hierbei zu einem übermäßigen Gehalt an Gerbstoffen führen, was den Geschmack negativ beeinflusst.
Umgekehrt sind die Gerbstoffe der Stiele oft auch gewünscht, weil sie dem Wein Struktur geben, ihn markanter machen. In solchen Fällen werden die Stiele komplett oder teilweise mit in die Maische gegeben.
Die Beeren sind über Stiele zur Traube verbunden. Oft stören die Stiele bei der Weinbereitung, mitunter sind sie erwünscht. Bei Weißwein stören sie nicht, weil der Saft der Beeren kaum mit ihnen in Kontakt kommt.
Beim Abbeeren trennt der Winzer die Stiele der Trauben von den Beeren. Oft wird das Abbeeren auch als Entrappen bezeichnet, was auf den Begriff Rappen zurückführt, einer alten Bezeichnung für die Stiele. In den Stielen der Trauben sind viele Gerbstoffe und Tannine enthalten.
Im Gegensatz zu den Schalen und Beeren sind die Gerbstoffe in den Stielen bitter und adstringierend. Fast immer sind sie unerwünscht im Wein, und die Winzer trennen deshalb die Stiele vor der Maische ab.
Abbeeren für Rotwein
Der Weinstil wird beeinflußt durch die Länge des Kontaktes der Beerenhaut mit dem Saft - der Wein wird dunkler, kräftiger. Wenn die Stiele mit im Saft sind, geben sie Gerbstoffe an den Wein ab.
Bei einigen Weinen bleiben die Stiele oder ein Teil davon bei der Maische, um dem Wein mehr Struktur zu geben. Im Burgund etwa gibt es die Verfechter der reinen Trauben und milden Weine sowie die Struktur-Junkies, die sich ohne zumindest einen Teil der Rappen nie einen großen Burgunder vorstellen können.
Wird nur ein Teil der Trauben entrappt oder abgebeert, nennt man das teilentrappt. Dies ermöglicht es, einem an Gerbstoff-armen Wein ein gewisses Tanningerüst zu verleihen, ohne den Geschmack zu dominieren.
Mit Stielen zu Weißwein
Bei der Produktion von Weißwein wird das Abbeeren oft übersprungen, insbesondere wenn ganze Trauben direkt gepresst werden. Dies kann dazu beitragen, die Frische und Fruchtigkeit des Weins zu bewahren. In einigen Fällen wird jedoch eine kurze Mazeration der Schalen durchgeführt, um bestimmte Aromastoffe zu extrahieren, wobei das Abbeeren dann wiederum relevant sein kann, um unerwünschte Bitterstoffe zu vermeiden.
Abbeeren im Weinberg
Im Mittelalter wurden Wein mit den Stielen verarbeitet. Das manuelle Abbeeren war viel zu aufwändig. Für hochwertige Weine kamen später erste einfache Maschinen aus Holz zum Einsatz. Heutzutage sind natürlich mechanische und pneumatische Abbeermaschinen effizient und zeitsparend.
Sie bestehen typischerweise aus einer rotierenden Loch- oder Gittertrommel, durch die die Trauben gefördert werden. Eine Stachelwalze sorgt dafür, dass die Beeren durch die Öffnungen fallen, während die Stiele am Ende der Trommel ausgeworfen werden.
Vollernter lesen nicht nur die Trauben, sie können gleichzeitig abbeeren.
Vollerntern bringen mittlerweile fast perfekte Beeren in den Weinkeller. Trotzdem werden viele Trauben von hochwertigen Weinen mit der Hand gelesen, weil jede Traube einzeln vor dem in die Kiepe legen begutachtet werden kann.
Die Winzerin gibt Trauben aus der Handlese zum Abbeeren in die Maschine.
Faule oder unreife Beeren können im Extremfall auch einzeln aus den Trauben gezupft werden. Dieser Aufwand ist allerdings selten, kann aber einen großen Unterschied im Zustand der Trauben und somit der Weinqualität bewirken.
Die Trauben werden dann nach der Lese in den Abbeerer gegeben,
Abbeeren im Weinkeller
Es gibt verschiedene Methoden zum Abbeeren, die sowohl mechanisch als auch manuell durchgeführt werden können. Bei der maschinellen Methode werden die Trauben durch einen «Entstieler» oder «Abbeermaschine» geführt.
Diese Maschine nutzt eine Kombination aus Vibration und Rotation, um die Beeren von den Stielen zu trennen, ohne sie zu quetschen. Bei der manuellen Methode wird das gleiche Prinzip angewendet, allerdings mit der Hand und meistens bei kleineren Mengen oder bei besonders hochwertigen Weinen.
Nach dem Abbeeren stehen Winzern wieder verschiedene Optionen zur Verfügung, je nachdem, welche Art von Wein produziert wird oder wie der Verlauf des Jahres war. In einigen Fällen werden die Beeren sofort gepresst, um den Saft zu extrahieren, während in anderen Fällen die ganzen Beeren in den Fermenter gegeben werden, um einen Wein mit mehr Körper und Struktur zu erzeugen.
Sortiertisch im Weinberg, um unter anderem auch die Stiele zu trennen.
Die Bedeutung der Stiele in der Maische
Die Frage, ob und welcher Anteil der Stiele mit in die Maische gegeben wird, ist für viele Winzer, die hochwertige, oft auch seidige Weine erzeugen, von großer Bedeutung: sie beeinflusst Geschmack und Charakter des Weins.
Feine Weine aus Bordeaux oder dem Burgund, aber auch solche aus dem Languedoc oder von der Rhône werden nach dem Abbeeren der Trauben erzeugt, um ihre Feinheit zu unterstreichen. Nicht nur in Frankreich, auch in Deutschland treffen ambitionierte Winzer diese Unterscheidung, um etwa hochwertige Pinot Noir im Rheingau oder Baden zu erzeugen.
Die feinen Pinot Noir-Weine reagieren deutlich, wenn die Stiele nicht oder nur teilweise abgebeert wurden. In vielen Lagen sind solche Erntemaschinen nicht möglich oder nicht wirtschaftlich. Etwa, weil die Weinberge an Rhein oder Mosel zu steil sind. Oder weil die gewünschten Weine eine Lese von Hand nicht finanzieren würden.
Das Abbeeren wurde bereits im 16. Jahrhundert eingeführt, um den Weinen die aggressive Bitterkeit zu nehmen. Erst mit den später erfundenen Maschinen zur Trennung der Beeren wurden auch immer mehr einfache Weine mit abgebeerten Trauben ausgebaut. Bei der Lese im Weinberg kann auch heute noch sehr genau gearbeitet werden, um nur reife Trauben zu lesen und / oder zum Beispiel die Länge der Stiele gezielt zu schneiden.
